27 novembre 2008
Vinaigrette d’huîtres
En lisant le titre de la recette, «Dos de cabillaud au céleri, jus de carottes et oranges, vinaigrette d’huîtres», j’avais songé que cette vinaigrette d’huîtres, arrivant en queue de peloton, bonne dernière, n’avait peut être pas vraiment sa place dans cet énoncé. Grossière erreur. La vinaigrette d’huîtres de Bruno d’Angelis, chef avignonnais à l’hôtel de l’Europe, est un univers à elle seule. Et son utilisation n’a évidemment pas à être limitée au plat ci-dessus. Un simple filet de Saint-Pierre doucement cuit au four devrait s’en accommoder parfaitement. Le chef l’apprécie particulièrement avec une cuisse de lapin doucement confite. Les possibilités sont de toute évidence nombreuses. Alors avant de me lancer dans la présentation de la recette complète voici comment réaliser une vinaigrette d’huîtres. Les proportions peuvent évidemment s'improviser.
Marché pour 8 personnes
Une dizaine d’huîtres
3-4 Echalottes
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Une botte de ciboulette.
Réalisation
Ciseler très finement les échalotes et le faire confire à l’huile d’olive.
Pendant ce temps ouvrir les huîtres et les tailler en petits dés.
Lorsque les échalotes sont suffisamment confites retirer du feu et y mélanger les dés d’huîtres qui vont ainsi cuire un petit peu, mais pas trop.
Terminer la vinaigrette en ajoutant le vinaigre balsamique et la ciboulette ciselée.
Un bonheur je vous dis. Affaire à suivre.
22 juillet 2007
Chutney de tomates
Voici un Chutney de tomate pour accompagner des légumes à la plancha.
J’ai trouvé la recette dans l’ouvrage : La cuisine acidulée de Michel Troisgros. J’ai improvisé en fonction de ce que j’avais sous la main.
Marché
1 kg de tomates Roma
75 g de miel d’acacia (remplacé par du miel normal)
75 g de sucre
4 g de sel
5 g de gingembre frais
½ gousse d’ail (j’en ai mis une entière)
1 pointe de couteau de piment frais (oublié chez moi)
5 c. à soupe de vinaigre de vin vieux (je n’en ai mis que deux)
5 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool (remplacé chez moi par du Xéres)
1 bâton de cannelle (pas mis chez moi je n’en avait plus)
1 étoile de badiane (2 chez moi)
1 cuillère à café de cumin.
J’ai en outre rajouté une cuillère à soupe de sauce soja.
Préparation
Pelez les tomates, éliminer les graines et les couper en petits morceaux.
Mettre le tout dans une casserole avec le reste des ingrédients.
Pour l’ail utiliser un presse ail.
Cuire sur feu réduit un long moment en remuant de temps en temps jusqu’à obtenir une purée concentrée et réduite.
Voila un « ketchup » de luxe à servir à température ambiante.