19 janvier 2008
Poudre d'orange
Ce week-end je vais refaire la recette de Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote sauf que je vais remplacer les palourdes par une queue de langouste et refaire la mayonnaise chaude du Bulli en la parfumant à la bergamote. J’ai également réalisé la poudre d’orange que l’on trouve dans la recette originale de frère roca. C’est très simple, ça sent bon et ça doit donner du goût.
Récupérer les zestes de deux oranges (uniquement la partie orange, pas la peau blanche), les imbiber de sirop, les faire sécher au four deux heures à 70° et mixer.
10 octobre 2007
Référencement blogesque
Lorsque j’ai débuté ce blog, en novembre 2006, il y a presque une année, je m’étais offusqué de ne pas trouver une possibilité de référencement gastronomique ou culinaire chez Monsieur canalblog. La faute de goût est aujourd’hui réparée puisque une section «cuisine et gastronomie» a été créée. Si le lien fonctionne correctement, c’est par là… J’en ai profité pour voir combien de blogs gastronomiques sont référencés sur canalblog. Vous en avez, plus ou moins, 270. Evidemment le référencement étant récent tous n’y sont peut être pas encore. Malgré ce, c’est tout de même peu si on compare avec le nombre de blogs pour adultes, soit plus de 1200 coins coquins. Je ne suis pas persuadé qu’il faille en tirer une quelconque conclusion.
07 octobre 2007
spaghettis de pomme de terre
Le truc pour les spaghettis de pomme de terre utilisées dans ma recette de morue à basse température c’est donc ça : un accessoire qu’ils appellent «le serpentin ». Il s’adapte très simplement sur ma mandoline. Il suffit de tourner et ça se fait tout seul. C’est très simple et ça évite d’acheter un rouet. Il n’y a pas longtemps que j’ai la mandoline et donc je n’ai eu que très peu l’occasion d’utiliser cet accessoire. Je vais sans aucun doute profiter de l’hiver qui s’annonce pour le mettre à contribution.
Pour plus d’infos sur le rouet je vous renvoie chez Chantal qui l’utilise.
Pour ma recette ce sont des spaghettis de pomme de terre que j’ai réalisé mais évidemment tout est envisageable, que ce soit avec des légumes ou avec des fruits.
21 septembre 2007
Heeelp !
Est-ce que quelqu'un peu me dire s'il est possible de trouver de l'agar agar en feuille et non en poudre ?
Merci de vos lumières éventuelles...
Cuisson du foie gras
Le truc pour la cuisson maîtrisée du foie gras je l’avais déjà entendu mais jamais pratiqué. Le truc donc, c’est d’acheter son foie très frais, tailler ses tranches et les congeler. Le jour où l’on doit utiliser son foie on ne décongèle pas les tranches, on les assaisonne très généreusement de gros sel et poivre -on ne farine pas non plus- et on le marque à la poêle des deux côtés. De cette manière on ne perd pas trop de graisse. Ensuite on fini par le cuire au four.
21 avril 2007
C'est parti.
Un temps printanier idéal pour inaugurer la plancha. Pas eu le temps de rien prendre en photo sauf le mélange yogourt à la grecque, ail haché, sel et poivre. Ce mélange proposé très frais a été un vrai régal associé à des tranches d’aubergines cuites… à la plancha.
16 avril 2007
Cardamome
Il y a les épices de mon enfance, comme le safran, et celles découvertes adulte. Dans cette dernière catégorie il y en a une pour laquelle j’ai un gros faible : la cardamome. Je l’ai évoquée, il y a peu, associée à un sorbet au basilic, chez Thierry Marx.
Au fait… j’ai hésité à faire un post uniquement sur le sujet. Je le glisse donc ici. J’ai écris au chef, pour lui faire part de nos griefs, en reprenant plus ou moins, la teneur de ce qui a été écrit sur ce blog, et en précisant qu’aucun geste commercial n’était demandé mais que nous tenions à lui faire part de notre mécontentement. Eh bien le relais de Cordeillan Bages nous a remboursé l’intégralité des quatre repas… Remboursement total. J’en suis resté bouche bée. Voila c’est dit.
Revenons à la cardamome. Il y avait, il y a quelques années, un restaurant superbe, à Marseillan, dans l’Hérault, entre Cap d’Agde et Montpellier : « Chez Philippe ». C’était un endroit coquet, accueillant, à la cuisine soignée, inventive, colorée et ensoleillée, à la carte des vins, languedociens, aussi superbes qu’abordables. Nous y avons quelques festins assez mémorables. Depuis, le lieu a, hélas, été repris. Un des propriétaires avait une double casquette. Il travaillait également chez Ducros, et, question épices, en connaissait un rayon. Je me souviens d’un soir d’août, avec mon amie Karine. Nous avions longuement évoqué la cardamome. C’était donc « Chez Philippe », il y a déjà quelques années. Je m’étais, pour la première fois, réellement régalé avec cet épice. Je vais l’utiliser la semaine prochaine dans un dessert : lentilles confites avec de l’anis étoilé, du gingembre et de la vanille. L’ensemble accompagné d’une crème à la cardamome. C’est une recette de Régis Marcon, sans cardamome à la vérité, mais avec une quenelle de mousse au chocolat blanc. Je vais la mettre à ma sauce. Un dessert avec des lentilles. Pour ce faire l’immense chef de Saint-Bonnet-le-froid c’est inspiré du Japon. Nous en reparlerons.
12 avril 2007
La plancha
L’été approche, avec lui les soirées en plein air, et donc le barbecue la plancha. A la vérité, j’ai horreur du barbecue. Un coup c’est trop chaud, un coup pas assez, un coup c’est trop tôt, un autre trop tard, un coup ça brûle. Il est certain qu’une énorme côte de bœuf, grillée avec les pieds des vignes des copains, ça le fait. Mais quelle galère. Disons que je ne dois pas être doué. Manuela a bien essayé de m’y convertir en achetant un superbe engin, paraît-il, hors du commun, mais rien n’y fit. J’ai du m’en servir quatre fois.
Et puis la plancha et moi c’est quasiment sentimental. Depuis plus de vingt ans maintenant, mes pérégrinations ibériques ont été régulièrement ponctuées d’atún a la plancha, chipirones a la plancha, esparagos trigueros, Gambas a la plancha, chuletitas de cordero a la plancha. J’en passe et j’en oublie. J’ai prévu très prochainement, avec un copain, un petit séjour que nous avons d’ores et déjà baptisé : « le triptyque de la plancha ». Trois restaurants, ou plutôt trois gargotes sont au programme : une à Collioure et deux à Rosas. Rosas en catalogne espagnole évidemment. Je vous raconterai. Je reviens pour l’heure à mon investissement du moment, car après avoir tourné et viré très longtemps je me suis enfin décidé. Le gros dilemme qui se pose lorsqu’on décide de se mettre à la plancha c’est le choix du matériau. Difficile de s’y retrouver entre tous les sons de cloches.
Renseignements pris auprès de quelques professionnels il se confirme que la fonte tient sérieusement la corde. Evidemment si vous demandez au marchand du coin son avis, il vous expliquera que c’est le matériau qu’il vend qu’il vous faut et pas un autre. Ce qui n’avance guère. Coup de bol, mon fournisseur les propose toutes, en inox, acier alimentaire et fonte.
Un petit coup de fil à Rosa la nièce de Rafa pour une dernière confirmation : « que sea de hierro »… Le hic c’est que je ne maîtrise pas, en castillan, les nuances linguistiques pour différencier la fonte, l’acier, ou l’aluminium… hierro = fer. Ce qui est certain c’est que Rosa –j’entends en fonds sonore la grosse voix de Rafa et, presque, le crépitement des espardenyes - déconseille l’inox : « tu sais ces planchas toutes brillantes, modernes, rutilantes… non, ça non… d’ailleurs lorsqu’ils sont venus installer la plancha de Rafa, il a fait renvoyer la première plaque. Que sea de hierro… ». Je ne suis guère plus avancé. Je n’ai pas de certitudes. L’avantage de la fonte, m’a-t-on expliqué, est sa grosse inertie, son coté poreux qui donnerait le goût inimitable des produits qui y ont été cuits. L’inconvénient est qu’elle se nettoie moins facilement, est très lourde et fragile, se rouille si on n’y prend pas garde et ne supporte pas les chocs thermiques trop importants. Faut pas s’amuser à y jeter des glaçons quoi, mais des tellines ou un Saint-Pierre c’est pas gênant !
J’ai donc, enfin, réceptionné l’animal, en fonte. L’été est presque là. Je vais passer ma commande de chipirones, avec leur encre évidemment, et refaire les niveaux de ma réserve d’huile d’olive.
Les photos de chez Rafa’s viennent d’ICI.
28 mars 2007
Liste complète Blog Appetit édition#10
La liste complète des recettes proposées ce trouve ICI.
14 mars 2007
Récapitulons le siphon
J’avais déjà abordé la question il y a quelques temps, ca se trouve par là … A la demande d'Aliemilia et de quelques autres je récapitule quelques principes qui ne sont à l’évidence pas évidents pour tout le monde quant à l’utilisation du siphon. Il faut donc faire la différence entre deux sortes de mousses : les chaudes et les froides. Peu importe à ce stade que l’on soit sur du salé ou du sucré.
Les espumas froides : il y a trois façons d’obtenir une écume froide, soit avec de la gélatine, soit avec de la crème fraiche, soit avec du blanc d’œuf.
Les écumes les plus spectaculaires sont obtenues avec la gélatine. Je me souviens encore de ma première écume de framboise, une texture extrêmement aérienne, qui se tenait malgré tout très bien et un gout de framboise très puissant, absolument pas perverti par la crème fraiche puisqu’il n’y en a pas.
Le principe est donc : jus de framboises écrasées + sirop + gélatine.
Ensuite la différence entre l’utilisation de blanc d’œuf ou de gélatine consiste à savoir quelle texture on veut obtenir. Le mieux sera pour ceux que ca intéresse de faire leurs propres essais.
La crème fraiche nous ramène à une consistance de chantilly classique.
Les espumas chaudes : il n’y a que deux manières de les obtenir, soit en ajoutant à l’appareil du blanc d’œuf soit en utilisant un féculant ou amidon.
Pour les écumes chaudes vous utiliserez donc dans 99% des cas du blanc d’œuf. Une écume chaude ne peut pas se réchauffer.
La féculant donne pour sa part l’écume de pomme de terre, à laquelle maintenant je rajoute du blanc d’œuf de toute façon. On peut aussi envisager de faire une béchamel au siphon.
Dans tous les cas je maintiens la température en mettant mon siphon au bain marie sur la plaque électrique. Le blanc coagulant à partir de 70° il ne faut pas dépasser cette température. Je vérifie régulièrement du bout des doigts et navigue entre thermostat 1 et 2, parfois en arrêtant carrément mais pas trop longtemps. Bref, mon bain marie c’est du pifomètre total, mais je n’ai jamais eu le moindre problème.
Précisions
Pour faire suite aux commentaires postés ci-dessous je complète avec les précisions suivantes concernant le nombre de cartouches de gaz à utiliser. La règle pour un siphon de demi-litre est la suivante :
Appareil sans crème fraiche : 2 cartouches
Appareil avec crème fraiche : 1 cartouche
Je ne fais jamais de préparation à base de crème fraiche. Si je veux faire une chantilly je sors le Kitchen Aid ! Et puis je suis plutôt anti crème fraiche. J’en mets le minimum, comme pour l’espuma de pommes de terre. Et même dans ce cas je mets deux cartouches.
Enfin pour les préparations froides je les prépare systématiquement la veille pour les laisser reposer la nuit au réfrigérateur. C'est très important surtout pour la gélatine.
Pour les mousse chaude je n'ai jamais lu, vu ou entendu que l'on puisse utiliser de l'agar agar... faudrait essayer mais ... aucune idée. Je pense que si ca marchait les chefs l'auraient déjà utilisé. Disons que le blanc d'oeuf est parfait dans ce cas.... sauf si on le laisse coaguler comme j'ai fait dimanche. Mais ce fut la première fois. Normalement en surveillant régulièrement il n'y a pas trop de risque. En plus maintenant il existe des siphons-Thermos et des amis m'ont dit que la préparation restait bien chaude.
Si certain(e)s ont d’autres questions posez les dans les commentaires et j’y répondrai ici.