19 janvier 2008

Poudre d'orange

Ce week-end je vais refaire la recette de Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote sauf que je vais remplacer les palourdes par une queue de langouste et refaire la mayonnaise chaude du Bulli en la parfumant à la bergamote. J’ai également réalisé la poudre d’orange que l’on trouve dans la recette originale de frère roca. C’est très simple, ça sent bon et ça doit donner du goût.Récupérer les zestes de deux oranges (uniquement la partie orange, pas la peau blanche), les imbiber de... [Lire la suite]
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10 octobre 2007

Référencement blogesque

Lorsque j’ai débuté ce blog, en novembre 2006, il y a presque une année, je m’étais offusqué de ne pas trouver une possibilité de référencement gastronomique ou culinaire chez Monsieur canalblog. La faute de goût est aujourd’hui réparée puisque une section «cuisine et gastronomie» a été créée. Si le lien fonctionne correctement, c’est par là… J’en ai profité pour voir combien de blogs gastronomiques sont référencés sur canalblog. Vous en avez, plus ou moins, 270. Evidemment le référencement étant récent tous n’y sont peut être pas... [Lire la suite]
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07 octobre 2007

spaghettis de pomme de terre

Le truc pour les spaghettis de pomme de terre utilisées dans ma recette de morue à basse température c’est donc ça : un accessoire qu’ils appellent «le serpentin ». Il s’adapte très simplement sur ma mandoline. Il suffit de tourner et ça se fait tout seul. C’est très simple et ça évite d’acheter un rouet. Il n’y a pas longtemps que j’ai la mandoline et donc je n’ai eu que très peu l’occasion d’utiliser cet accessoire. Je vais sans aucun doute profiter de l’hiver qui s’annonce pour le mettre à contribution. Pour plus... [Lire la suite]
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21 septembre 2007

Heeelp !

Est-ce que quelqu'un peu me dire s'il est possible de trouver de l'agar agar en feuille et non en poudre ?Merci de vos lumières éventuelles...
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21 septembre 2007

Cuisson du foie gras

Le truc pour la cuisson maîtrisée du foie gras je l’avais déjà entendu mais jamais pratiqué. Le truc donc, c’est d’acheter son foie très frais, tailler ses tranches et les congeler. Le jour où l’on doit utiliser son foie on ne décongèle pas les tranches, on les assaisonne très généreusement de gros sel et poivre -on ne farine pas non plus- et on le marque à la poêle des deux côtés. De cette manière on ne perd pas trop de graisse. Ensuite on fini par le cuire au four.    
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21 avril 2007

C'est parti.

Un temps printanier idéal pour inaugurer la plancha. Pas eu le temps de rien prendre en photo sauf le mélange yogourt à la grecque, ail haché, sel et poivre. Ce mélange proposé très frais a été un vrai régal associé à des tranches d’aubergines cuites… à la plancha.
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16 avril 2007

Cardamome

Il y a les épices de mon enfance, comme le safran, et celles découvertes adulte. Dans cette dernière catégorie il y en a une pour laquelle j’ai un gros faible : la cardamome. Je l’ai évoquée, il y a peu, associée à un sorbet au basilic, chez Thierry Marx. Au fait… j’ai hésité à faire un post uniquement sur le sujet. Je le glisse donc ici. J’ai écris au chef, pour lui faire part de nos griefs, en reprenant plus ou moins, la teneur de ce qui a été écrit sur ce blog, et en précisant qu’aucun geste commercial n’était demandé mais que... [Lire la suite]
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12 avril 2007

La plancha

L’été approche, avec lui les soirées en plein air, et donc le barbecue la plancha. A la vérité, j’ai horreur du barbecue. Un coup c’est trop chaud, un coup pas assez, un coup c’est trop tôt, un autre trop tard, un coup ça brûle. Il est certain qu’une énorme côte de bœuf, grillée avec les pieds des vignes des copains, ça le fait. Mais quelle galère. Disons que je ne dois pas être doué. Manuela a bien essayé de m’y convertir en achetant un superbe engin, paraît-il, hors du commun, mais rien n’y fit. J’ai du m’en servir quatre... [Lire la suite]
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28 mars 2007

Liste complète Blog Appetit édition#10

La liste complète des recettes proposées ce trouve ICI.
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14 mars 2007

Récapitulons le siphon

J’avais déjà abordé la question il y a quelques temps, ca se trouve par là … A la demande d'Aliemilia et de quelques autres je récapitule quelques principes qui ne sont à l’évidence pas évidents pour tout le monde quant à l’utilisation du siphon. Il faut donc faire la différence entre deux sortes de mousses : les chaudes et les froides. Peu importe à ce stade que l’on soit sur du salé ou du sucré. Les espumas froides : il y a trois façons d’obtenir une... [Lire la suite]
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