Méli-Mélo Gastronomique

A tribute to the "Cisne Azul"...

Bacalao — Sun, 18 Oct 2009 19:55:00 GMT

C’est rien du tout. C’est tout simple. Plus simple que ça, tu meurs…
Des cèpes frais, coupés en lamelles assez fines. Un wok, de l’huile d’olive, pour y saisir rapidement les cèpes. On dresse avec juste une pincée de fleur de sel… Là-dessus, Grange des Pères 1999. Une maturité qui n’a d’égal que la fraîcheur de ce vin. Une grande bouteille. Un bonheur tout simple, rien de compliqué…

Dégustation d'eau à la Clusaz

Bacalao — Sat, 05 Sep 2009 21:33:27 GMT

Villa Mas

Bacalao — Sun, 23 Aug 2009 20:15:00 GMT

D’une certaine manière cet endroit c’est Mars, sans la NASA, ni les fusées, ni la pollution. Un ovni gastronomique. La preuve, je crois qu’il n’est même pas dans le guide Michelin. Pourtant il y a des nappes. Vérification.
Eh bien si. Après vérification, il est bien dans le Michelin. Mais ça n’est pas grâce au petit guide rouge que nous avons débarqué dans cette crique pas tout à fait perdue du fin fond de la catalogne.
Rien de tel que le bouche à oreille en fait. Jetons tout de même un œil au guide, histoire de voir comment ils présentent la chose : "L'atout majeur de cette ancienne villa située en bord de mer est sa terrasse, bien que sa salle à manger soit tout à fait correcte. Carte traditionnelle et cave à vins fournie".
Je rêve. Autant dire que cette adresse N’EST PAS dans le guide Michelin. Car si l’inspecteur chargé du coin n’a rien trouvé de mieux à raconter que la terrasse est pas mal et que la salle est pas mal non plus…
Eh bien, Monsieur Bibendum… faut le virer le gars et m’embaucher moi tiens. Je veux bien être payé pour aller traîner en catalogne. J’en rêve même. Tout tester !
Le Villa Mas, une bulle, où l’on se sent immédiatement à l'aise. L’idée que l’on peut se faire d’un paradis gastronomique sans complications. La cuisine de Carlos n’a rien de tarabiscotée, elle est même simple, mais basée sur la qualité de produits irréprochables, et un réel savoir faire quant à la maîtrise des cuissons. Almejas, cigalas, espardenyes, pan con tomate y anchoas, gambas de Roses ou de Palamos, riz du pêcheur… classique mais sans faute.
Au bout du compte, le pire dans l’appréciation du petit guide rouge, c’est lorsque le type il balance : cave à vins fournie. Cave à vins fournie, cave à vins fournie... Dehors ! Viré ! Ou alors si, il y a une explication. Le type du guide rouge il ne veut pas donner l’adresse. Il ne veut pas que ça se sache.
La carte des vins ? Un fantasme, un délire improbable, total, absolu, une chose irréelle. Même pas un rêve. Car aucun aficionado à la Bourgogne n’oserait rêver à pareil paradis à ce point accessible.
Tous, ils y sont tous : Coche-Dury, Comtes Lafont, Roulot, Romané Conti, Domaine d’Auvenay, François Raveneau, Vincent Dauvissat, Clos de Tart, Dugat-Py, François Jobard, Droin, Anne Gros, Roumier, et caetera, et caetera, et caetera... Et de vieux millésimes avec ça, prêts à boire. Un truc inimaginable.
Pour vous donner une idée, un Meursault 2004 de chez Coche Dury est vendu 60 euros. Et encore, l’an passé il était à 45 mais à ce prix le chef les vendait trop vite. Alors comme il aime bien les laisser un peu vieillir il l’a passé à 60. Je ne vois pas d'autre explication. L’inspecteur du guide il ne veut pas donner l’adresse. D’ailleurs c’est simple, l'adresse je ne vais pas vous la donner !
Mais si, je vous la donne… Trop bon.
Restaurant Villa Mas.
San Feliu de Guixols (Girona)
Passeig San Pol 95
Téléphone 972 82 25 26

Veyrat m’a toucher...

Bacalao — Tue, 18 Aug 2009 08:55:00 GMT

Samedi 15 août 2009. Direction la Clusaz pour huit jours de repos en famille, soit ma pomme, et mes trois femmes. Départ de Nîmes vers 8H30, direction Annecy. Tout se passe bien, route fréquentée mais sans encombre. Les bouchons sont pour ceux qui descendent. Arrivée à Annecy vers 11h30. Premier et unique embouteillage de la journée sur les bords du lac. Sans prévenir, se dresse devant nous le Cozna Vera, le Fast Food Bio du type au grand chapeau, sextuple étoilé Michelin.
Nous nous garons sans encombre sur le parking d’à côté et prenons la direction de la petite maison bleue. On y accède par une passerelle en bois débouchant sur une salle minuscule qui semble improvisée, voire pas finie. Il y a de tout, et partout. Rien ne semble vraiment organisé. La Caisse dans un coin, mais à côté de la caisse ça n’est plus la caisse, c’est un autre coin. D’un côté les sandwiches de l’autre les plats frais à réchauffer, présentés dans des bocaux. Dans un autre coin, autre chose. Un vrai bordel. Et au milieu de ce minuscule capharnaüm, il est là. Telle la statue du commandeur, son tablier noir impeccable, son immense chapeau ridicule, sa gueule coupée au couteau, Marc Veyrat ! Franchement, c’est une émotion de le voir ainsi. Six étoiles Michelin tout de même, à lui tout seul. Ca n'est pas tous les jours.
Du coup, oubliée l’histoire de la lingère licenciée, son caractère peu amène. Mais du coup, je n’ose ni le prendre en photo, ni lui demander comment est organisé son Fast Food bio. Il n’est pas si grand que ça finalement.
Lorsque nous arrivons il est en train de raconter à une dame, que ceci est son nouveau combat. Alors je me fais expliquer le fonctionnement par la caissière.
On choisit, on se sert, on pose tout ça sur un plateau vert, en fer, aussi improbable qu’inefficace et on passe en caisse.
Ah ! Une précision d’importance. Le fameux Burger n’est pas en rayon. Il faut le commander en caisse au moment de payer. Le Burger bio et ses frites bios, c’est LA star du fast food bio de Marc Veyrat… 9 euros le Burger. Soyons fous, trois Burgers.
Pendant que je bouscule et me fait bousculer dans ce minuscule enclave, Marc Veyrat s’explique virilement avec une dame qui veut savoir s’il y a du parmesan dans ce sandwich. Le chef hèle un employé et lui ordonne de modifier, sur le champ, l’étiquette du sandwich pour préciser la présence de parmesan. Bio le parmesan, bio.
J'opte pour une soupe froide du jardin, verte, avec une écume au siphon, verte aussi –qui seront excellentes- un Burger bio avec frites bio à neuf euros et une part de tarte au citron.
Après avoir bousculé et m’être fait bousculer je parvient à réunir la petite famille et nous finissons par passer en caisse. Résultat des courses 95,25 euros.
Après le trois étoiles le plus cher de France, voici le fast food le plus cher de France. Logique. Nous restons calmes, surtout moi. Pas de panique, c’est le premier jour des vacances. Inutile de s'ennerver.
Direction la salle du fond où sont réchauffés les plats et où est délivré le fameux Burger bio avec ses frites, bio. Et là, horreur, les plateaux, en plus d’être improbables deviennent subitement bien trop petits. Plusieurs voyages, entre la salle du fond et la terrasse, à l’autre bout, seront nécessaires avant de se trouver attablés avec nos repas complets.
Les filles décident de manger dehors, n’ayans pas vraiment pris la mesure de la chaleur qu'il y fait. Direction la terrasse… Nouvelle déconvenue. Les tables sont bien trop serrées pour autoriser que chacune d’elle se remplisse comme elle le devrait. Nous nous retrouvons dans en une sorte de quiconque anarchique ; presque en tête à tête avec la personne censée nous tourner le dos, comme sur ces canapés kitch ou les couples se regardent dans le blanc des yeux en buvant le champagne. Sauf que ça n’est pas une belle que je côtoie dans ce speed dating hasardeux, mais un vieux chnoc irascible.
Nous nous installons tant bien que mal et je retourne en courrant, transpirant, chercher les deux burgers manquant… Et là, une sorte de miracle. Marc Veyrat, qui a l’œil à tout, m’apostrophe, avec son accent aussi curieux que sont chapeau :
- Jvous ai piqué un Burger ! Pour la dmoiselle ! (Grand sourire)
- Ah… Je reste sans voix. Plaisantin va !
- L’autre Burger pour Monsieur ! Ordonne Veyrat au type en cuisine.
Le type en cuisine me sourit, crispé.
Au même moment, grand bruit de vaisselle cassée. Il faut dire que les plateaux, après le repas, doivent être déposés dans une tour, elle aussi improbable, dans la salle du fond. C'est-à-dire qu’avant de quitter les lieux il faut refaire le parcours du combattant depuis la première petite salle, où tout le monde se bouscule, jusqu’au fond du restaurant pour déposer son plateau. Je suis éberlué.
Et Marc Veyrat s’énerve…
- Allons ! Allons ! Que se passe-t-il avec ces plateaux ? Allez ! On me pose ces plateaux ! Là, oui, là … Oui, au plaisir de vous revoir messieurs dames ! Oui Madame, c’est mon nouveau combat !
Eh ben franchement, c’est pas gagné.
Je récupère finalement mes deux Burgers et retourne enfin m’attabler, en plein soleil. Ma tarte au citron commence à fondre, et mon Burger est difficile à manoeuvrer.
Manuela, elle, ne trouve pas d’ouvre bouteille pour son eau minérale gazeuse. Une fois mon Burger avalé, transpirant, épuisé, un poil énervé, je m’en retourne voir Marc Veyrat.
- Excusez moi Msieur. Les toilettes ?
Marc Veyrat pose sa main sur mon épaule, et d’un regard entendu, complice, me lance :
- En bas de la terrasse à droite, CHEF ! Il insiste sur le CHEF.
Putain... Marc Veyrat m’a touché… Et il m’a appelé CHEF !
Nous étions le dimanche 15 août 2009, sur les bords du lac d’Annecy. De toute façon j’étais mieux là qu’à la feria de Béziers. Mais entre ça et six étoiles Michelin, il doit bien y avoir une vie non ?

Eloge de la simplicité

Bacalao — Sun, 09 Aug 2009 12:17:00 GMT

C’est vraiment un truc de fainéant la plancha. Il suffit d’avoir le produit, le bon ; le vin qui va avec, le bon évidemment, et la journée devant soit. C'est mieux. Pas de quoi en faire un blog vous allez me dire. Eh bien non. Mais rien n'est certain.

La plancha c’est en quelque sorte une éloge de la simplicité, ce qui ne veut pas dire une «éloge de l’à peu près».
Aujourd’hui c’était Saint-Pierre, pommes de terres bouillies –dans l’eau eh ! pas à la plancha coño !- une pointe de persil, oignon frais, toujours à la plancha, et évidemment un filet d’huile d’olive, de chez nous. Pour le vin, un Bourgogne générique de chez François Jobard. Le petit vin d'un grand vigneron finalement ça reste quelque chose de grand à quelque part. Rien de bien compliqué, juste les produits. Mais à bien y réfléchir c’est déjà beaucoup. Tiens, ce matin il y avait du thon rouge aux halles de Nîmes… 28 euros le kilo... Ya pas si longtemps il était à 8 euros, à 14 pour le plus cher. Parait qu'ils vont bientôt en élever, en captivité. Désespoir. Je crois que je finirai à Greenpeace. Et je me demande ce que ma fille mangera lorsqu'elle aura mon âge. Il est préférable de penser que rien ne presse. C'est bien mieux.
A part ça, me faut remercier la centaine de lecteurs quotidiens qui viennent encore me rendre visite malgré le côté éminemment dormant de Méli Mélo Gastronomique… Et pour les remercier je vais vous donner très bientôt une adresse en Catalogne, mais une adresse… une adresse réservée à mes cents lecteurs. A très bientôt mes chers cents lecteurs.

Big Apple Greeter

Bacalao — Sun, 09 Aug 2009 10:00:00 GMT

A un peu plus de soixante dix jours de notre départ j’ai évidemment réservé notre Bead And Breakfast, à Harlem, mais aussi un concert de Léonard Cohen, au Madison Square Garden. Enfin, Cohen, c’est Fred qui s’en est chargé.
Sinon j’ai beaucoup entendu parler de l’association Big Apple Greeter. Ce sont des New-Yorkais bénévoles qui font visiteur leur ville, dont ils sont évidemment amoureux. C’est gratuit et ça a visiblement très bonne réputation. Par contre il faut s’y prendre entre 3 et 4 semaines à l’avance et on n’est pas garanti d’obtenir une visite.
Le site demande également de se limiter à une seule visite au cours du séjour. On peut demander un quartier particulier. J’ai préféré laisser le choix au Greeter qui, espérons-le, pourra nous prendre en charge, en début de séjour de préférence. On est également prié d'indiquer ses centres d’intérêts. Pour moi ça a été : Architecture, gastronomie, arts, et photographie… Nous verrons bien où cela va nous mener !

Le New York de Cyrille.

Bacalao — Mon, 20 Jul 2009 20:46:00 GMT

Cyrille adore New York. Ca tombe plutôt bien. Il doit s’y rendre deux fois l’an pour son travail. Dans mon pense bête, et à moins de 100 jours du jour j deux nouveaux restaurants au compteur :

Un Italien : le ESCA. Cyrille m’explique qu’il faut s’y régaler de leur assortiment de crudo puis les pâtes au homard.

Ensuite un resto de viande, siège de la mafia ! Ou un truc dans le genre : Peter Luger…
Cyrille conseille également le Craft.

Sinon, ça tombe bien, François Simon rentre d’un semaine New Yorkaise. Dans ses bonnes adresses une table que j’avais déjà en ligne de mire : Momofuku Ssams Bar (207 second avenue; 212.254 3500) pour un départ sur les chapeaux de roues écrit Simon…
Un autre lieu qui se confirme, le restaurant du MoMA, peut être plus pour l’aspect pratique que gastronomique. Une journée entière au MoMA, c’est tellement prévu !

Je vais évidemment me pencher sérieusement sur les périgrinations Simonesques, bientôt.

Gateau d'anniversaire

Bacalao — Wed, 28 Jan 2009 19:00:00 GMT

Verticale Clos Marie

Bacalao — Sun, 11 Jan 2009 21:02:00 GMT

Le domaine Clos Marie, en Pic Saint Loup, un des meilleurs de "l’appellation" a communiqué à ses clients la synthèse d’une verticale du domaine.
Voilà qui est vraiment utile pour ceux qui ont la chance d’avoir quelques flacons de cet excellent domaine dans leur cave. Je vous livre donc les notes communiquées par le vigneron himself. Aussi passionnant qu’instructif.

Millésime 1996 : superbe Olivette, à boire. Les Glorieuses superbes, peuvent tenir encore.

Millésime 1997 : pour toutes les cuvées : à boire

Millésime 1998 : Simon est très beau pour la table. Les Glorieuses également peuvent tenir. Olivette à boire.

Millésime 1999 : Simon malgré la dureté du millésime s’exprime très bien en ce moment, très crayeux. Les Glorieuses à boire, sur le plaisir immédiat. Métairies du Clos très bon en ce moment, à boire.

Millésime 2000 : Métairies très bon. Simon encore un peu alcooleux, bascule bien sur les arômes du terroir Pic st Loup. Les Glorieuses patience.

Millésime 2001 : Simon arrive à peine sur son équilibre, très joli vin. Idem pour Métairies du Clos plus gourmand. Les Glorieuses attendre.

Millésime 2002 : Métairies du Clos à boire. Simon à boire. Les Glorieuses à boire. Ce millésime permet d’attendre les autres, c’est pas mal.

Millésime 2003 : Simon encore dur et ferme. Métairies du Clos, les vieilles vignes s’expriment plus facilement, goutent plutôt bien. Les Glorieuses à gouter, très belle bouteille peut tenir.

Millésime 2004 : Simon très minéral millésime septentrional, peut tenir mais donne du plaisir aujourd’hui. Métairies du Clos attendre, fermé actuellement. Les Glorieuses attendre fermé.

Millésime 2005 : Simon et Métairies équilibre de rêve, sur la réserve ne pas toucher avant 2011-2012. Les Glorieuses attendre 2012-2013.

Millésime 2006 : Métairies et Simon, plein de gourmandise, millésime du sud chaud dense, à carafer absolument, sur la jeunesse attendre 2012. Les Glorieuses pas de mise en bouteille à ce jour.

Millésime 2007 : Métairies du Clos et Simon, du fruit, du fruit, du fruit, simple et efficace pour le bonheur des petits et des grands. Les Glorieuses, grande bouteille une de mes préférées.

Millésime 2008 : du souci il y a eu, du vin on a fait, du vin on boira, attendre il faudra ; mais la surprise arrivera.

Pétalos del Bierzo 2007 (Rouge)

Bacalao — Sun, 11 Jan 2009 17:17:35 GMT

Je continue ma tournée Ibérique avec un vin de l’appellation Bierzo des héritiers de J.Palacios.
Alors ça c’est vraiment très bon. A l’ouverture le premier nez est marqué par une réduction assez désagréable mais qui ne résistera pas à une bonne aération.
On se dirige ensuite immédiatement sur quelque chose comme du café, odeur de zan, quelque chose de réglisse. Le nez évolue ensuite sur des arômes de fruits rouge style cerise. J’ai la sensation d’une certaine complexité. Ce vin me rappelle quelques lointains et très beaux assemblages de grenache et de syrah du Pic Saint Loup.

Nous sommes pourtant sur un mono cépage mystérieux : Mencía.
Mon ami google m’apprend que le Mencía est un cépage rouge du nord-est espagnol, proche du Cabernet. Dans la région de Bierzo de Leon, il produit des vins au bouquet unique et à la texture veloutée.

En bouche l’acidité est bien marquée, le vin équilibré, puissant, et très sudiste. Le reproche que je lui ferai es t une finale trop alcooleuse qui le rend désagréable et le destine plus à la table qu’à être bu seul, pour lui-même. Les 14° ne passent pas inaperçus. Ca n’est pas non plus d’une longueur démesurée, mais une jolie texture assez velouté.

L’élevage (4 mois de barriques), que je redoute chez les espagnols, n’est pas ici perceptible.

Il restait quatre doigts dans la bouteille que je laisserai la nuit, au réfrigérateur.
Le lendemain, le vin est complètement fondu, le côté alcooleux oublié. C’est vraiment superbe, sur des arômes de fleur fanée (je dirai pétale de rose…fanée justement) qui ne sont pas sans me rappeler une vieille cuvée du Mas Morties, sans toutefois atteindre le niveau de vin de cet inoubliable «que sera» du Pic Saint Loup.