Méli-Mélo Gastronomique

Marisqueria "La Paradeta"

Bacalao — Sun, 27 Apr 2008 11:42:00 GMT

Toujours à Barcelone. La Marisqueria la Paradeta est une sorte de self service Marin. Il en existe plusieurs, dont un pas loin de la Sagrada familia. Nous sommes allé déjeuner à l’historique, celui de la carrer commercial, juste derrière le Mercat del Born. Il s’agit effectivement d’une sorte de cafétéria de la mer. A votre arrivée et après avoir fait la queue car ils ne prennent aucune réservation, vous choisirez sur un immense étal ce que vous souhaitez manger.

On vous demande pour combien de personnes, et c’est parti. Chipirones, gambas, couteaux, tellines, huitres, homards, calamares, Thon, toute la Méditerranée ou presque. Une fois le choix effectué, on vous demande ce que vous souhaitez boire, on vous donne un plateau et autant d’assiettes et de couverts que de convives. N’oubliez pas de notez votre numéro. Nous c’était le soixante deux.
Vous vous trouvez une table. Vous vous y installez et attendez que le haut parleur annonce : ¡¡ El sesenta y dos !! Et vous allez vous-même chercher vos premiers produits directement à l’entrée de la cuisine qui vous seront envoyé en deux ou trois fois histoire de ne pas manger froid.

Nous étions quatre et nous sommes sortis repus, en ayant mangé uniquement des produits de la mer pour une vingtaine d’euros par personne. Il n’y a pas l’excellence des produits de Rafa’s et je suppute que leur plancha ne soit pas en fonte… mais le rapport qualité prix est absolument imbattable. C’est populaire, sans chichi, et franchement incontournable pour se restaurer sans prise de tête. Le seul défaut est que nous avons fait une petite heure de queue avant d’être servi.

Carme Ruscalleda, suite et fin...

Bacalao — Fri, 25 Apr 2008 05:37:00 GMT

Nous voilà au bout de notre périple Ruscalledien...

Avec Pierre nous avons choisi comme ultime plat le cochon, dont je vous ai entretenu dans le post précédant. Manuela pour sa part a opté pour un foie gras poêlé avec ananas frais, en gelée, et Rhubarbe. J'ai goûté et c’était très bon, très puissant en goût également. Foie gras et ananas donc, mais pas d'idée sur les ingrédients du jus.

Plateau de fromages : Nevat, Cabriolet, Manchego, Torta del Casar et Bleu de Causses.

Deux desserts ont été ensuite proprosés.

Premier Dessert – Sanfaina Dulce (Tomate, pimientos, berenjena, calabacín, cebolla, fresón)
En fait tous les ingrédients de la ratatouille, avec des fraises également, mais sucrés. Très original et très bon.

Deuxième dessert – cremosos y amargos, café, cava, chocolate, macadamia, queso.
Il y a besoin de traduire ? A la photo il faut rajouter un jus vert clair à la saveur amère.
Ce deuxième dessert plus classique mais néanmoins excellent.

Il y a eu également une bonne dizaine de petites choses, mais comme nous ne sommes pas à l'usine je n'ai pas noté ni photographié.

Côté boissons, après le cava de l’apéritif, les mets ont été accompagné uniquement de blancs :

- Naiades 2006. Un verdejo de Rueda mineral et frais. Très agréable.
- Pazo de Señoras, selección de añada 2002. En appellation Rias Baixas, un Albariño beaucoup plus gras et plus complexe. Il a fait merveille sur le cochon.

En conclusion, l'expérience fut plus que satisfaisante, même si Pierre nous a fait remarquer l'exceptionnel rapport qualité/prix du Celler de Can Roca qui propose son menu gastronomique à 90 euros alors qu'ici il est à 130. C'est exact mais, hélas, ce sont sans doute les trois étoiles qui veulent cela. Je suppose que si demain les frères Roca obtiennent leur troisième étoile, amplement méritée, les prix se mettront vites au diapason du Sant Pau de Carme Ruscalleda.

L'émouvante cuisine de Carme Ruscalleda (II)

Bacalao — Thu, 24 Apr 2008 05:07:00 GMT

Suite du déjeuner chez Carme Ruscalleda du samedi 19 avril 2008.

Troisième plat – Fideuda Vegetal (con fideos de trigo y verduras de primavera)
Un plat catalan traditionnel avec des légumes de saison. Peut être le plat qui a le moins de choses à raconter. Excellent tout de même.

Quatrième plat – tortilla de Gamba (pan con tomate, salsa de los corales, pata fina crujiente).
La encore un plat classique, totalement sublimé. Nous avons oublié de prendre la photo, l’émotion sans doute… L’omelette est en fait une fine pâte qui enveloppe les gambas, le pan con tomate. D’un point de vu gustatif c’est encore extrêmement prononcé, puissant tout en étant d’une finesse absolue.

Cinquième plat – Congrio con guisantes (plato tradicional de primavera, a la manera del Maresme). La photo est hélas floue.
Un plat traditionnel de printemps pour continuer. Deux morceaux de congre cuits à la perfection et des petits pois, et c’est tout, enfin presque. Au fond de l’assiette un peu de jus, un fumé de poisson. Ce plat fut une hallucination totale. Lorsque ça arrive sur la table on se dit qu’il n’y a rien, du poisson et des petits pois. En bouche c’est une explosion gustative. Et une fois la bouchée avalée il y a un retour de saveurs qui dure, qui dure. C’est d’une longueur exceptionnelle, tout en étant raffiné

Ce plat, dans sa conception, dans sa simplicité, m’en a rappelé un autre, de la maison Troisgros : Une grande assiette blanche, au milieu trois huîtres chaudes enfermées dans des feuilles d’oseille. Au fond de l’assiette un fond de viande, et c’est tout. Ca aura sans doute été un des plus grands plats qu’il m’a été donné de goûter. Et pourtant, quand ça arrive sur la table on s’étonne de ce minimalisme, de ce dépouillement. Mais une fois en bouche, l’histoire commence…

Sixième plat – Cubismo de cerdo Duroc (seis partes del cerdo, celeri, jengibre)
Six morceaux du cochon. Un clin d’oeil à la gastronomie moléculaire avec cette sphérification qui libère un “jus” de gigembre. La encore une grande émotion. Je n’ai rien relevé de particulier, simplement le plaisir de la dégustation.

A suivre…
Lien utile 1

Lien utile 2

L'émouvante cuisine de Carme Ruscalleda (I)

Bacalao — Wed, 23 Apr 2008 05:07:00 GMT

Après la présentation du Restaurant Sant Pau et l’apéritif pris dans les jardins nous passons directement au menu dégustation qui est proposé à 130 euros. Il débute par quatre petites mises en bouches gentilles mais pas exceptionnelles :

Un couscous Guacamole, pois chiche. Rien de rare.
Un Sushi Esqueixada, frais mais assez fade.
Une petite part de tartelette dénommée Pizza –Flaó. Excellente mais je ne suis pas venu pour cela.
Hamburger Chutney. Ca par contre je retiens. Un mini steak haché d’environ 5 centimètres de diamètre, un petit cube de mangue fraîche et un chutney à la mangue. Absolument délicieux. Ca, c'est à revoir..

A ces mises en bouche a été ajouté une aigo boulido safranée. Tout cela était bien gentil, agréable, mais ne décolle pas. Par contre, dès le premier plat la secousse est violente. C’est du lourd, du très lourd, et les six plats qui composent le menu constitueront un sans faute total, une démonstration ébouriffante et une mise en valeur des produits époustouflante. Ce fut une grande émotion que de déguster cette cuisine toujours juste, parfois inventive, parfois classique mais totalement sublimée, et tout cela avec la Méditerranée à nos pieds.

Premier plat – Ketchup de Fresones y Tomate (Atún picante, hélado de fresones, tomate cherry, arroz salvaje).
Ca n’est pas uniquement beau dans l’assiette c’est parfait, équilibré, juste, gourmand. Le thon (cuisson tataki ?) est une perfection de thon qui fond dans la bouche, un rêve de thon rouge. Et l’accord avec le sorbet à la fraise, les fraises et les tomates aussi étonnant qu’évident. Le riz d’un craquant extrême fini le plat. Le ketchup acide, le sorbet peu sucré et frais, le craquant du riz, le thon. L’harmonie est parfaite. On se dit même qu’à la maison… ça doit être jouable…

Deuxième plat – Sopa de Bacalao (Mazapán ligero y caliente, juliana de rebozuelos, almendra grillada).
Une soupe de bacalao donc. Elle accompagne de fines lamelles de morue qui enserrent une pate d’amande aérienne, évanescente. Le garçon nous annonce également des champignons sauvages. La par contre, pour la maison, même pas en rêve. Le dessalage des fines lamelles de morue fait la part belle au sel, et tout ça se mélange admirablement avec la pâte d’amande. Le plat présente tout à la fois des saveurs fumées, d’autres plus maritimes, toutes très puissantes. Ca se mélange, ça se bouscule et c’est très long en bouche. Un grand plat.
A suivre...

Carme Ruscalleda

Bacalao — Tue, 22 Apr 2008 19:31:00 GMT

Si vous tapez le nom de Carme Ruscalleda sur Google vous n’obtiendrez guère de réponses en langue Française. En Espagnol évidemment, en Anglais, mais en Français, rien, ou très peu. Carme est pourtant la seule femme au monde a être gratifiée de cinq étoiles par le guide Michelin : Trois pour son établissement de Sant Pol de Mar, à une petite cinquantaine de kilomètres de Barcelone et deux pour son autre établissement au Japon. Je ne me suis pas penché sur le Japon mais il y avait déjà quelques mois que je songeais à me rendre à Sant Pol de Mar. C’est désormais chose faite. Et ce déjeuner au restaurant Sant Pau restera longtemps gravé dans nos mémoires. Cette année nous ne nous ferons pas rembourser….

Le cadre est déjà sympathique. Une petite maison, au cœur du village, qui donne sur la méditerranée et la ligne de la RENFE, sorte de métro en plein air. vous pouvez vous faire déposer devant le restaurant. C'est amusant et cela peut surtout vous amener au centre de Barcelone. Mais, pour le soir, je vous déconseille de baser votre retour sur le dernier Métro. Ca risque de ne pas le faire !

C’est tout petit, sans chichi et sans tape à l’œil. Neuf tables en tout et pour tout ; neuf tables et trois étoiles. Lorsque c’est plein c’est une trentaine de convives qui prennent place, pas plus, et une petite vingtaine de personnes en cuisine.

La batisse assez étroite s’apprécie particulièrement du jardin. Les cuisines se situent au niveau le plus bas, et la salle à manger, assez petite, juste au dessus. Les tables sont néanmoins très espacées et l'intimité de chacun est préservée. A gauche de la salle à manger il est possible de garer trois ou quatre voitures guère plus. Nous avons pris une coupe de cava dans le jardin, avec d’un côté la Méditerranée et de l’autre une vue très agréable sur les cuisine et notre table qui nous attendais. Demain je vous raconte le menu.