05 janvier 2008
Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Chantal, d’assiettes gourmandes, organise un concours de recettes, totalement libre, pour gagner un livre et/ou un cours de cuisine. Pour l’occasion j’ai simplifié (avancer le terme « interpréter » serait extrêmement prétentieux !) ou plus justement j’ai tenté de m’inspirer d’une recette du Celler de Can Roca lue dans l’ouvrage dont je vous ai déjà entretenu. Je conserve de multiples et émouvants souvenirs de mon premier repas à Can Roca et notamment de fabuleux accords entre poissons et agrumes. Allez, je me lance, sans autre forme de préambule, dans mes palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Marché
5-6 grosses palourdes par personne
Purée
500 g de patates douces, 1dl de crème liquide.
Chips de patates douces
Une petite patate douce, 1 dl d’huile d’olive.
Sauce mandarine
5 dl de jus de mandarine, 1 dl d’huile d’olive.
Emulsion de Bergamote
La ce fut l’improvisation totale car évidemment la bergamote fraîche… J’ai acheté chez O&CO un petit bidon d’huile d’olive parfumée à la bergamote et chez mon herboriste 10ml d’huile essentielle de Bergamote. J’ai donc mélangé au petit bonheur la chance un œuf, de l’huile de Bergamote, de l’huile d’olive, et 6 gouttes d’huile essentielle. Je passe au mixeur et dans le sifon à 60° au bain-marie. D’un point de vu aromatique c’est superbe. La texture m’a posé problème… il me faudra repenser la question mais je ne pense pas que cela changera grand-chose aux arômes du plats qui nous a séduit.
A l'avenir je réaliserai tout simplement la mayonnaise chaude de Ferran Adriá que je parfumerai à la bergamote. Je pourrai ainsi déposer sur mes palourdes une écume assez consistante qui ne s'échappera pas trop immédiatement dans mon jus réduit de mandarine. Sinon je pense également refaire cette recette en remplaçant les palourdes par des tronçons de queues de langoustes cuites au cour bouillon, ou, pourquoi pas, une goujonnette de Saint-Pierre à basse température ? Ces saveurs (mandarine, bergamote) nous ont enchanté et offrent de multiples possibilités.
Réalisation
Faire cuire au four 500g de patates douces sur un lit de gros sel à 150° pendant 1 heure. En retirer la pulpe cuite, ajouter la crème liquide, bien mélanger et réserver au chaud. Cette purée se réalise très facilement la patate douce étant devenue très fondante.
A la mandoline couper de fines lamelles d’une patate douce préalablement épluchée, les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes.
Dans une casserole faire réduire au tiers le jus de mandarine, y incorporer l’huile peu à peu et l’émulsionner. Dans la vraie recette ils rajoutent du persil haché…
Enfin, plonger les palourdes 10 secondes dans de l’eau bouillante, les ouvrir délicatement et récupérer les valves.
Présentation.
Dans une assiette creuse déposer un peu de purée de patates douces à l’aide d’un emporte pièce. Sur ce petit gâteau déposer les palourdes, entourer l’ensemble de jus de mandarine à l’huile d’olive, couvrir avec l’émulsion de bergamote, décorer avec des chips et servir.
Même en simplifiant la véritable recette nous avons adoré, mais il me faudra revoir l’émulsion au sifon pour lui donner plus de consistance… Mmmm… un cours de cuisine serait donc le bienvenu. Quoi ? Nooon ! Je n’essaye pas d’influencer le jury ! N’importe quoi !! Euh.. Chantal ? J'ai le droit de proposer un dessert en plus ? :-D
03 janvier 2008
Viaje a la habana
En ce début d’année 2008, Méli Mélo envoie un ultime clin d’œil aux fumeurs de Havanes. Le Celler de Can Roca est particulièrement connu et même reconnu pour l’originalité de ses desserts dont certains portent les noms de parfums connus : Trésor de Lancôme, Eternity de Calvin Klein, Carolina Herrera, etc. Je reviendrai plus longuement sur ces desserts dans un prochain post. En 2001 Jordi Roca a eu l’idée de parfumer une glace avec de la fumée de Havane. Une machine fut même inventée pour éviter à Jordi de s’époumoner toute la journée. N’oublions pas que fumer tue ! C’est une base de glace neutre qui est ainsi parfumée et c’est le D4 de chez Partagas qui a été choisi pour le calibre du tube rempli de glace aux senteurs de havane. Jusqu’en 2002 ce cigare glacé était proposé avec un mojito totalement revisité et l’ensemble est devenu un des desserts emblématiques de la maison connu sous le nom de : Viaje a la Habana. Je n’ai hélas jamais eu l’occasion d’y goûter mais ça devrait pouvoir s’arranger !
26 décembre 2007
El Celler de Can Roca, una sinfonia fantástica...
Il existe des moments qui vous marquent, plus que d’autres. Ca n’est pas forcément écrit, prévu ou programmé. Ca arrive, c’est tout. Si je devais ne garder en mémoire que trois instants particulièrement jouissifs de mes pérégrinations gastronomiques je conserverais ces trois là : ma découverte de Saint-Bonnet le froid, sous la neige, et la générosité de la cuisine de Régis Marcon, avant les trois étoiles ; la cuisine totalement aboutie, limpide et précise de Martin Berrasategui à Lasarte découverte un soir de Feria bilbaina, et enfin, la cuisine ébouriffante, technique mais émouvante des trois frères Roca, à Gérone. Il n’est pas question ici d’établir un impro ici d'e des trois frères Roca, à Geronne soir de Feria bilbaina, et enfin la cuisine ébourifante, ie et limpidebable classement à mes yeux sans grand intérêt car reposant sur trop de critères subjectifs. J’ai également passé d’excellents moments chez Bras, Troisgros, Adriá ou d’autres mais ces trois là, m’ont laissé comme un supplément d’émotion.
Tout ça pour en venir à ma dernière acquisition, l’ouvrage «El celler de Can Roca, una sinfonia fantástica…» que je n’ai pas trop hésité à commander par correspondance bien que n’ayant pas eu l’occasion de le feuilleter.
Car autant vous prévenir tout de suite, l’ouvrage n’existe pas en Français, uniquement en Catalan, Castillan et Anglais.
La chose m’arrive donc par la poste, le 24, en castillan. Je suis étonné par les dimensions du paquet. Je m’attendais à quelque chose de beaucoup plus grand et plus imposant, plus tape à l’œil finalement. Eh bien non, le bouquin est à l’image du restaurant, et des trois frères, discret, sans chichi, mais riche, efficace et passionnant. Je l’ai un peu feuilleté, dégusté quelques chapitres, quelques recettes. Il donne envie d’être lu du début à la fin, pour ne rien manquer, tout suivre et tout comprendre de cette trajectoire familiale.
Certains chefs sont particulièrement médiatisés, d’autres non. Allez savoir pourquoi. Tant mieux finalement, car un menu gastronomique au Celler de Can Roca jusqu’à l’an passé c’était 90 euros, soit un rapport qualité /prix probablement imbattable. Je n’ai vraiment aucune idée de la raison pour laquelle le petit guide rouge ne daigne leur accorder que deux étoiles. La salle sans doute trop exigu, pas assez design, et par voie de conséquence un service plus "familial" que réellement troisétoilesque… Tant mieux finalement. En tout cas je crois savoir que les frère Roca proposent désormais, et depuis peu, leur cuisine dans des locaux plus adaptés à la catégorie à laquelle ils aspirent. Tant mieux pour eux et sans doute tant pis pour nous. Je vais tacher d’y retourner avant que la troisième étoile ne vienne sans doute mettre un terme à cet hallucinant rapport qualité/prix. Mais en attendant, je vous parlerai du bouquin et des frères Roca, tranquillement, et même me tenter une «petite» recette…
23 février 2007
El Celler de Can Roca
Je ne sais pas si le Michelin Espagnol est sorti en même temps que le Français, mais il est certain que l’ébouriffante cuisine du Celler de Can Roca mériterait une troisième étoile. Nous y avons fait l’an passé un repas absolument mémorable. Il est vrai que la salle… mais comme nous n’y allons pas pour manger le décor, ca ne me gêne pas vraiment. Chez les frères Roca la vérité est dans l’assiette, et cela ne fait aucun doute. Et puis finalement tant mieux pour nous car les prix y sont encore très doux pour le niveau d'excellence de cette cuisine. Je viens de voir que leur site web a été récemment modifié. Vous le trouverez ICI.