23 août 2009
Villa Mas
D’une certaine manière cet endroit c’est Mars, sans la NASA, ni les fusées, ni la pollution. Un ovni gastronomique. La preuve, je crois qu’il n’est même pas dans le guide Michelin. Pourtant il y a des nappes. Vérification.
Eh bien si. Après vérification, il est bien dans le Michelin. Mais ça n’est pas grâce au petit guide rouge que nous avons débarqué dans cette crique pas tout à fait perdue du fin fond de la catalogne.
Rien de tel que le bouche à oreille en fait. Jetons tout de même un œil au guide, histoire de voir comment ils présentent la chose : "L'atout majeur de cette ancienne villa située en bord de mer est sa terrasse, bien que sa salle à manger soit tout à fait correcte. Carte traditionnelle et cave à vins fournie".
Je rêve. Autant dire que cette adresse N’EST PAS dans le guide Michelin. Car si l’inspecteur chargé du coin n’a rien trouvé de mieux à raconter que la terrasse est pas mal et que la salle est pas mal non plus…
Eh bien, Monsieur Bibendum… faut le virer le gars et m’embaucher moi tiens. Je veux bien être payé pour aller traîner en catalogne. J’en rêve même. Tout tester !
Le Villa Mas, une bulle, où l’on se sent immédiatement à l'aise. L’idée que l’on peut se faire d’un paradis gastronomique sans complications. La cuisine de Carlos n’a rien de tarabiscotée, elle est même simple, mais basée sur la qualité de produits irréprochables, et un réel savoir faire quant à la maîtrise des cuissons. Almejas, cigalas, espardenyes, pan con tomate y anchoas, gambas de Roses ou de Palamos, riz du pêcheur… classique mais sans faute.
Au bout du compte, le pire dans l’appréciation du petit guide rouge, c’est lorsque le type il balance : cave à vins fournie. Cave à vins fournie, cave à vins fournie... Dehors ! Viré ! Ou alors si, il y a une explication. Le type du guide rouge il ne veut pas donner l’adresse. Il ne veut pas que ça se sache.
La carte des vins ? Un fantasme, un délire improbable, total, absolu, une chose irréelle. Même pas un rêve. Car aucun aficionado à la Bourgogne n’oserait rêver à pareil paradis à ce point accessible. 
Tous, ils y sont tous : Coche-Dury, Comtes Lafont, Roulot, Romané Conti, Domaine d’Auvenay, François Raveneau, Vincent Dauvissat, Clos de Tart, Dugat-Py, François Jobard, Droin, Anne Gros, Roumier, et caetera, et caetera, et caetera... Et de vieux millésimes avec ça, prêts à boire. Un truc inimaginable.
Pour vous donner une idée, un Meursault 2004 de chez Coche Dury est vendu 60 euros. Et encore, l’an passé il était à 45 mais à ce prix le chef les vendait trop vite. Alors comme il aime bien les laisser un peu vieillir il l’a passé à 60. Je ne vois pas d'autre explication. L’inspecteur du guide il ne veut pas donner l’adresse. D’ailleurs c’est simple, l'adresse je ne vais pas vous la donner !
Mais si, je vous la donne… Trop bon.
Restaurant Villa Mas.
San Feliu de Guixols (Girona)
Passeig San Pol 95
Téléphone 972 82 25 26
23 septembre 2008
La Vinya del Senyor
Barcelone, Dimanche 21 septembre 2008. Un peu en avance pour notre marisqueria dominicale, nous étions à la recherche d’une simple et fraîche caña avant d’entamer les hostilités. Sans même y penser nous nous trouvons attablés, un peu par hasard, au comptoir d’un bar à vin à deux pas du mercat del Born : la vinya del senyor.
Il existe en Espagne une expression pour dire la variété et la diversité des choses : De todo hay en la viña del señor.
De todo tiene la viña
Sacra y Real Majestad
De todo tiene la viña
Uvas, pampanos y agraz
Dire qu’il y a de tout dans cette la vinya là est un doux euphémisme. De tout, d’accord, mais que du bon ! De tout et plus encore à la vinya du senyor de la plaça Santa Maria. Même le Tempranillo à Madrid est très loin de lui arriver à la cheville. La carte de ce lieu, modeste et sans chichis, est totalement hallucinante, digne des plus grandes tables. Et encore j’en connais de nombreuses qui sont loin d'offrir pareille diversité. Et n’abordons même pas la question des cœfficients multiplicateurs.
Ca pourra vous paraître saugrenu comme idée d’avoir décidé de se faire un apéro, au coeur de la Catalogne, avec un Guiwurtz alsacien, juste avant d’aller voir toréer José Tomás.
Mais un Zind Humbrecht à 30 euros sur table on ne passe pas à côté sans le renifler et ça a permis à un jeune Lyonnais de toucher du doigt que l’immense majorité des fromages s’accordent avec du blanc et pas avec du rouge. Non mais ! La suite des évènements a été plus classique avec un Albariño très hispanique, vif et nerveux comme un toro de corrida.
Et c’est Alain Graillot, un autre grand vigneron français, avec qui nous avons partagé ce dimanche Barcelonais qui nous a fait découvrir cette petite merveille dont j’ai honteusement oublié de noter les références. Faudra y retourner.
Vins i Platillos
La Vinya del Senyor
Plaça Santa Maria, 5
08003 Barcelona
Tel.93 310 33 79
08 août 2008
La Pelosa (II)
Hier je vous ai parlé de notre cheminement vers la pelosa. Le petit restaurant qui s’y trouve porte le même nom que la crique : La pelosa.
Il est tout de même plus prudent de téléphoner : 972 15 10 09 (non, non, ne dites pas merci !) avant de s’y aventurer, car c’est vraiment après le bout de la fin du monde.
Nous avons débuté en picorant quelques tellines, pas terribles, trop cuites. Les gambas de Rosas étaient elles correctes tout en étant loin de la qualité de celles de Rafa’s. Incontestablement le meilleur de nos diverses entrées auront été les puntillitas, de minuscules chipirones frits. Parfaits, rien à redire.
Le riz quant à lui était effectivement correct, très correct même. Sans atteindre toutefois la puissance gustative de celui, hélas très improbable, de Rafa’s. Ceci étant compte tenu du cadre totalement paradisiaque du lieu et des prix très raisonnables il n’y a aucune raison de ne pas s’y aventurer un soir après avoir profité par exemple de la plage toute proche.
Le riz est servi de façon très copieuse et se suffit à lui-même. Inutile donc, pour les budgets serrés, de charger l’addition avec de multiples entrées. Un endroit simple, sans grande prétention, et où nous retournerons si l’occasion se présente.
Côté boisson je me suis évité le «traditionnel» blanc de Rueda et pris le risque d’un Chardonnay Espagnol, agréable, frais et nerveux, rafraîchissant, mais sans grande personnalité. Demain je vous mettrai en ligne quelques photos de cet environnement apaisé.
07 août 2008
La Pelosa (I)
Ca se trouve juste après le bout de la fin du monde, juste après le big bang gastro-nomique, juste après la cala Montjoi quoi.
Le truc c’est que ce soir là je voulais manger un riz. J’adore le riz, sous toutes ses formes. Et parfois ça me prend, sans prévenir. Il me faut un riz. Rafa’s, le riz, il le fait très bien. Mais Rosa t’explique que Rafa’s il n’est pas arrocero et que donc il ne te fera pas de riz. Pourtant je vous assure qu’il le fait très bien. Il me l’a fait une fois, une seule fois, et je m’en souviens encore. Mais ce soir là, comme trop de soirs, pas de riz chez Rafa’s. J’explique à Rosa, très sérieusement, que moi je veux manger un riz et qu’il faut qu’elle me trouve quelque chose.
Après un temps d’hésitation, Rosa me parle d’une chiringuita, où ils font un riz… correct. Une chiringuita, dans une crique, deux où trois kilomètres après le bulli ; deux où trois kilomètres juste après le bout de la fin du monde quoi, juste après le bing bang.
On téléphone malgré tout chez Adria, por si acaso, sait-on jamais… Mais ce soir c’est plein, comme tous les soirs. Nous continuons donc la route, deux ou trois kilomètres d’enfers, avec des trous presque aussi hauts que les pneus, sauf qu'un trou ça n'est pas haut, au contraire… et nous arrivons dans une crique, paradisiaque, juste après le bout de la fin du monde. Là, sur la photo, c’est la cala Montjoi vue de la route, en face du bulli en partant vers la cala la pelosa. Demain je vous raconte ce que nous y avons mangé.
27 avril 2008
Marisqueria "La Paradeta"
Toujours à Barcelone. La Marisqueria la Paradeta est une sorte de self service Marin. Il en existe plusieurs, dont un pas loin de la Sagrada familia. Nous sommes allé déjeuner à l’historique, celui de la carrer commercial, juste derrière le Mercat del Born. Il s’agit effectivement d’une sorte de cafétéria de la mer. A votre arrivée et après avoir fait la queue car ils ne prennent aucune réservation, vous choisirez sur un immense étal ce que vous souhaitez manger.
On vous demande pour combien de personnes, et c’est parti. Chipirones, gambas, couteaux, tellines, huitres, homards, calamares, Thon, toute la Méditerranée ou presque. Une fois le choix effectué, on vous demande ce que vous souhaitez boire, on vous donne un plateau et autant d’assiettes et de couverts que de convives. N’oubliez pas de notez votre numéro. Nous c’était le soixante deux.
Vous vous trouvez une table. Vous vous y installez et attendez que le haut parleur annonce : ¡¡ El sesenta y dos !! Et vous allez vous-même chercher vos premiers produits directement à l’entrée de la cuisine qui vous seront envoyé en deux ou trois fois histoire de ne pas manger froid.
Nous étions quatre et nous sommes sortis repus, en ayant mangé uniquement des produits de la mer pour une vingtaine d’euros par personne. Il n’y a pas l’excellence des produits de Rafa’s et je suppute que leur plancha ne soit pas en fonte… mais le rapport qualité prix est absolument imbattable. C’est populaire, sans chichi, et franchement incontournable pour se restaurer sans prise de tête. Le seul défaut est que nous avons fait une petite heure de queue avant d’être servi.
25 avril 2008
Carme Ruscalleda, suite et fin...
Nous voilà au bout de notre périple Ruscalledien...
Avec Pierre nous avons choisi comme ultime plat le cochon, dont je vous ai entretenu dans le post précédant. Manuela pour sa part a opté pour un foie gras poêlé avec ananas frais, en gelée, et Rhubarbe. J'ai goûté et c’était très bon, très puissant en goût également. Foie gras et ananas donc, mais pas d'idée sur les ingrédients du jus.
Plateau de fromages : Nevat, Cabriolet, Manchego, Torta del Casar et Bleu de Causses.
Deux desserts ont été ensuite proprosés.
Premier Dessert – Sanfaina Dulce (Tomate, pimientos, berenjena, calabacín, cebolla, fresón)
En fait tous les ingrédients de la ratatouille, avec des fraises également, mais sucrés. Très original et très bon. 
Deuxième dessert – cremosos y amargos, café, cava, chocolate, macadamia, queso.
Il y a besoin de traduire ? A la photo il faut rajouter un jus vert clair à la saveur amère.
Ce deuxième dessert plus classique mais néanmoins excellent. 
Il y a eu également une bonne dizaine de petites choses, mais comme nous ne sommes pas à l'usine je n'ai pas noté ni photographié.
Côté boissons, après le cava de l’apéritif, les mets ont été accompagné uniquement de blancs :
- Naiades 2006. Un verdejo de Rueda mineral et frais. Très agréable.
- Pazo de Señoras, selección de añada 2002. En appellation Rias Baixas, un Albariño beaucoup plus gras et plus complexe. Il a fait merveille sur le cochon.
En conclusion, l'expérience fut plus que satisfaisante, même si Pierre nous a fait remarquer l'exceptionnel rapport qualité/prix du Celler de Can Roca qui propose son menu gastronomique à 90 euros alors qu'ici il est à 130. C'est exact mais, hélas, ce sont sans doute les trois étoiles qui veulent cela. Je suppose que si demain les frères Roca obtiennent leur troisième étoile, amplement méritée, les prix se mettront vites au diapason du Sant Pau de Carme Ruscalleda.
24 avril 2008
L'émouvante cuisine de Carme Ruscalleda (II)
Suite du déjeuner chez Carme Ruscalleda du samedi 19 avril 2008.
Troisième plat – Fideuda Vegetal (con fideos de trigo y verduras de primavera)
Un plat catalan traditionnel avec des légumes de saison. Peut être le plat qui a le moins de choses à raconter. Excellent tout de même.
Quatrième plat – tortilla de Gamba (pan con tomate, salsa de los corales, pata fina crujiente).
La encore un plat classique, totalement sublimé. Nous avons oublié de prendre la photo, l’émotion sans doute… L’omelette est en fait une fine pâte qui enveloppe les gambas, le pan con tomate. D’un point de vu gustatif c’est encore extrêmement prononcé, puissant tout en étant d’une finesse absolue.
Cinquième plat – Congrio con guisantes (plato tradicional de primavera, a la manera del Maresme). La photo est hélas floue.
Un plat traditionnel de printemps pour continuer. Deux morceaux de congre cuits à la perfection et des petits pois, et c’est tout, enfin presque. Au fond de l’assiette un peu de jus, un fumé de poisson. Ce plat fut une hallucination totale. Lorsque ça arrive sur la table on se dit qu’il n’y a rien, du poisson et des petits pois. En bouche c’est une explosion gustative. Et une fois la bouchée avalée il y a un retour de saveurs qui dure, qui dure. C’est d’une longueur exceptionnelle, tout en étant raffiné
Ce plat, dans sa conception, dans sa simplicité, m’en a rappelé un autre, de la maison Troisgros : Une grande assiette blanche, au milieu trois huîtres chaudes enfermées dans des feuilles d’oseille. Au fond de l’assiette un fond de viande, et c’est tout. Ca aura sans doute été un des plus grands plats qu’il m’a été donné de goûter. Et pourtant, quand ça arrive sur la table on s’étonne de ce minimalisme, de ce dépouillement. Mais une fois en bouche, l’histoire commence… 
Sixième plat – Cubismo de cerdo Duroc (seis partes del cerdo, celeri, jengibre)
Six morceaux du cochon. Un clin d’oeil à la gastronomie moléculaire avec cette sphérification qui libère un “jus” de gigembre. La encore une grande émotion. Je n’ai rien relevé de particulier, simplement le plaisir de la dégustation. 
A suivre…
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23 avril 2008
L'émouvante cuisine de Carme Ruscalleda (I)
Après la présentation du Restaurant Sant Pau et l’apéritif pris dans les jardins nous passons directement au menu dégustation qui est proposé à 130 euros. Il débute par quatre petites mises en bouches gentilles mais pas exceptionnelles :
Un couscous Guacamole, pois chiche. Rien de rare.
Un Sushi Esqueixada, frais mais assez fade.
Une petite part de tartelette dénommée Pizza –Flaó. Excellente mais je ne suis pas venu pour cela.
Hamburger Chutney. Ca par contre je retiens. Un mini steak haché d’environ 5 centimètres de diamètre, un petit cube de mangue fraîche et un chutney à la mangue. Absolument délicieux. Ca, c'est à revoir..
A ces mises en bouche a été ajouté une aigo boulido safranée. Tout cela était bien gentil, agréable, mais ne décolle pas. Par contre, dès le premier plat la secousse est violente. C’est du lourd, du très lourd, et les six plats qui composent le menu constitueront un sans faute total, une démonstration ébouriffante et une mise en valeur des produits époustouflante. Ce fut une grande émotion que de déguster cette cuisine toujours juste, parfois inventive, parfois classique mais totalement sublimée, et tout cela avec la Méditerranée à nos pieds.
Premier plat – Ketchup de Fresones y Tomate (Atún picante, hélado de fresones, tomate cherry, arroz salvaje).
Ca n’est pas uniquement beau dans l’assiette c’est parfait, équilibré, juste, gourmand. Le thon (cuisson tataki ?) est une perfection de thon qui fond dans la bouche, un rêve de thon rouge. Et l’accord avec le sorbet à la fraise, les fraises et les tomates aussi étonnant qu’évident. Le riz d’un craquant extrême fini le plat. Le ketchup acide, le sorbet peu sucré et frais, le craquant du riz, le thon. L’harmonie est parfaite. On se dit même qu’à la maison… ça doit être jouable…
Deuxième plat – Sopa de Bacalao (Mazapán ligero y caliente, juliana de rebozuelos, almendra grillada).
Une soupe de bacalao donc. Elle accompagne de fines lamelles de morue qui enserrent une pate d’amande aérienne, évanescente. Le garçon nous annonce également des champignons sauvages. La par contre, pour la maison, même pas en rêve. Le dessalage des fines lamelles de morue fait la part belle au sel, et tout ça se mélange admirablement avec la pâte d’amande. Le plat présente tout à la fois des saveurs fumées, d’autres plus maritimes, toutes très puissantes. Ca se mélange, ça se bouscule et c’est très long en bouche. Un grand plat.
A suivre...
05 janvier 2008
Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Chantal, d’assiettes gourmandes, organise un concours de recettes, totalement libre, pour gagner un livre et/ou un cours de cuisine. Pour l’occasion j’ai simplifié (avancer le terme « interpréter » serait extrêmement prétentieux !) ou plus justement j’ai tenté de m’inspirer d’une recette du Celler de Can Roca lue dans l’ouvrage dont je vous ai déjà entretenu. Je conserve de multiples et émouvants souvenirs de mon premier repas à Can Roca et notamment de fabuleux accords entre poissons et agrumes. Allez, je me lance, sans autre forme de préambule, dans mes palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.
Marché
5-6 grosses palourdes par personne
Purée
500 g de patates douces, 1dl de crème liquide.
Chips de patates douces
Une petite patate douce, 1 dl d’huile d’olive.
Sauce mandarine
5 dl de jus de mandarine, 1 dl d’huile d’olive.
Emulsion de Bergamote
La ce fut l’improvisation totale car évidemment la bergamote fraîche… J’ai acheté chez O&CO un petit bidon d’huile d’olive parfumée à la bergamote et chez mon herboriste 10ml d’huile essentielle de Bergamote. J’ai donc mélangé au petit bonheur la chance un œuf, de l’huile de Bergamote, de l’huile d’olive, et 6 gouttes d’huile essentielle. Je passe au mixeur et dans le sifon à 60° au bain-marie. D’un point de vu aromatique c’est superbe. La texture m’a posé problème… il me faudra repenser la question mais je ne pense pas que cela changera grand-chose aux arômes du plats qui nous a séduit.
A l'avenir je réaliserai tout simplement la mayonnaise chaude de Ferran Adriá que je parfumerai à la bergamote. Je pourrai ainsi déposer sur mes palourdes une écume assez consistante qui ne s'échappera pas trop immédiatement dans mon jus réduit de mandarine. Sinon je pense également refaire cette recette en remplaçant les palourdes par des tronçons de queues de langoustes cuites au cour bouillon, ou, pourquoi pas, une goujonnette de Saint-Pierre à basse température ? Ces saveurs (mandarine, bergamote) nous ont enchanté et offrent de multiples possibilités.
Réalisation
Faire cuire au four 500g de patates douces sur un lit de gros sel à 150° pendant 1 heure. En retirer la pulpe cuite, ajouter la crème liquide, bien mélanger et réserver au chaud. Cette purée se réalise très facilement la patate douce étant devenue très fondante.
A la mandoline couper de fines lamelles d’une patate douce préalablement épluchée, les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes.
Dans une casserole faire réduire au tiers le jus de mandarine, y incorporer l’huile peu à peu et l’émulsionner. Dans la vraie recette ils rajoutent du persil haché…
Enfin, plonger les palourdes 10 secondes dans de l’eau bouillante, les ouvrir délicatement et récupérer les valves.
Présentation.
Dans une assiette creuse déposer un peu de purée de patates douces à l’aide d’un emporte pièce. Sur ce petit gâteau déposer les palourdes, entourer l’ensemble de jus de mandarine à l’huile d’olive, couvrir avec l’émulsion de bergamote, décorer avec des chips et servir.
Même en simplifiant la véritable recette nous avons adoré, mais il me faudra revoir l’émulsion au sifon pour lui donner plus de consistance… Mmmm… un cours de cuisine serait donc le bienvenu. Quoi ? Nooon ! Je n’essaye pas d’influencer le jury ! N’importe quoi !! Euh.. Chantal ? J'ai le droit de proposer un dessert en plus ? :-D
03 janvier 2008
Viaje a la habana
En ce début d’année 2008, Méli Mélo envoie un ultime clin d’œil aux fumeurs de Havanes. Le Celler de Can Roca est particulièrement connu et même reconnu pour l’originalité de ses desserts dont certains portent les noms de parfums connus : Trésor de Lancôme, Eternity de Calvin Klein, Carolina Herrera, etc. Je reviendrai plus longuement sur ces desserts dans un prochain post. En 2001 Jordi Roca a eu l’idée de parfumer une glace avec de la fumée de Havane. Une machine fut même inventée pour éviter à Jordi de s’époumoner toute la journée. N’oublions pas que fumer tue ! C’est une base de glace neutre qui est ainsi parfumée et c’est le D4 de chez Partagas qui a été choisi pour le calibre du tube rempli de glace aux senteurs de havane. Jusqu’en 2002 ce cigare glacé était proposé avec un mojito totalement revisité et l’ensemble est devenu un des desserts emblématiques de la maison connu sous le nom de : Viaje a la Habana. Je n’ai hélas jamais eu l’occasion d’y goûter mais ça devrait pouvoir s’arranger !