05 janvier 2009
Ecume de foie gras
Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.
Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit bien exister au bout du compte) n’ont strictement rien à voir avec la très controversée gastronomie moléculaire. J’aurai même tendance à penser que nous en somme à l’opposé puisque l’utilisation du siphon permet justement une simplification des choses et presque un minimalisme des ingrédients utilisés.
Histoire de ne pas servir cette écume de foie gras trop seule je l’ai accompagnée d’une poêlée de jeunes cèpes de la maison Picard (excellent Picard !) simplement préparée avec un peu d’ail et du persil.
Ca m’a donné un chaud froid plutôt bien apprécié par les convives et qui peut faire office de mise en bouche assez sympathique. Personnellement je ne suis pas totalement convaincu du résultat et songe a reproduire la chose sous forme d’écume chaude qui pourrait parfaitement accompagner quelques noix de Saint-Jacque simplement poêlées. Une trilogie cèpes, Saint-Jacques et écume chaude de foie gras… Ca devrait le faire non ?
En attendant voici mon premier essai en la matière.
Marché
100 g de foie frais (ou en terrine)
200 g de bouillon de poule
Sel, poivre
1 siphon de demi-litre
1 cartouche de gaz
Réalisation
Laisser le foie gras à température ambiante
Faire chauffer le bouillon de poule jusqu’au début de l’ébullition.
Le verser sur le foie et bien mixer (je fais ça au Thermomix).
Saler, poivrer et laisser refroidir.
Remplir le siphon et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
07 août 2008
La Pelosa (I)
Ca se trouve juste après le bout de la fin du monde, juste après le big bang gastro-nomique, juste après la cala Montjoi quoi.
Le truc c’est que ce soir là je voulais manger un riz. J’adore le riz, sous toutes ses formes. Et parfois ça me prend, sans prévenir. Il me faut un riz. Rafa’s, le riz, il le fait très bien. Mais Rosa t’explique que Rafa’s il n’est pas arrocero et que donc il ne te fera pas de riz. Pourtant je vous assure qu’il le fait très bien. Il me l’a fait une fois, une seule fois, et je m’en souviens encore. Mais ce soir là, comme trop de soirs, pas de riz chez Rafa’s. J’explique à Rosa, très sérieusement, que moi je veux manger un riz et qu’il faut qu’elle me trouve quelque chose.
Après un temps d’hésitation, Rosa me parle d’une chiringuita, où ils font un riz… correct. Une chiringuita, dans une crique, deux où trois kilomètres après le bulli ; deux où trois kilomètres juste après le bout de la fin du monde quoi, juste après le bing bang.
On téléphone malgré tout chez Adria, por si acaso, sait-on jamais… Mais ce soir c’est plein, comme tous les soirs. Nous continuons donc la route, deux ou trois kilomètres d’enfers, avec des trous presque aussi hauts que les pneus, sauf qu'un trou ça n'est pas haut, au contraire… et nous arrivons dans une crique, paradisiaque, juste après le bout de la fin du monde. Là, sur la photo, c’est la cala Montjoi vue de la route, en face du bulli en partant vers la cala la pelosa. Demain je vous raconte ce que nous y avons mangé.
18 février 2007
Espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'
L’écume chaude de pomme de terre a été faite pour la première fois par Ferran Adriá en 1998, il y a maintenant neuf ans. La première présentation de cette écume se faisait avec des lamelles de truffe blanche et se dénommait : espuma caliente de patatas con falso tartufo. C’est la même année que le Bulli a proposé la recette qui va suivre : evolución de la espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'. Cette déclinaison n’est pas née de l’imagination du chef mais de celle de Marc Singla, un de ses cuisiniers, dont le nom restera donc associé à une des créations les plus emblématiques du Bulli.
Cette mousse chaude est sans doute celle que j’ai le plus souvent réalisé au siphon tant son succès est assuré. Pour la première fois et un peu grâce à Chantal j'ai réalisé quasi intégralement la recette en me risquant dans un sabayon qui m’a toujours un peu effrayé. Et finalement il n'y avait pas de quoi. C'est très simple à faire un sabayon. Merci Chantal ;-)
Marché (je parviens à servir ainsi jusqu’à 7 entrées)
250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
125 g de crème liquide 35% de matière grasse
35 d’huile d’olive
Un siphon ISI d’un demi litre
2 cartouches.
300 g d’oignon
50 g d’huile d’olive
100 g d’eau
6 jaunes d’œuf
30 g d’eau
sel
Réalisation
Peler et couper en fine julienne les oignons.
Les faire revenir dans 50 g d’huile d’olive jusqu’à les colorer, en remuant sans cesse. Supprimer l’excès d’huile, et ensuite ajouter de l’eau. Faire cuire jusqu’à évaporation. Saler. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir une confiture caramélisée. Réserver.
Peler couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuite et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraiche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.
Au moment du service battre les jaunes avec un fouet près d’une source de chaleur. Y incorporer l’eau en filet. Battre jusqu’à obtenir l’émulsion. Saler.
Dressage
Dans une coupe à cocktail (la je profite de mes Bodum !) Déposer un peu de confiture d’oignon chaude, le sabayon, de la mousse de pomme de terre chaude et un filet d’huile d’olive.
Je trouve la mousse tellement bonne que j’en mets plus que du sabayon.
Ensuite chacun verra midi à sa porte.
Mes photos étant très… approximatives, voici celle officielle du Bulli.
10 février 2007
Chaud-froid de Daiquiri
Vous connaissez sans doute le Daiquiri, ce cocktail à base de Rhum dont Hemingway se régalait à Cuba. Il existe à Madrid un bar à cocktails, calle de la Reina, 12, juste derrière la Gran Vía, où j’adore passer du temps. C’est le « Del Diego » avec son atmosphère art déco. Le lieu est tenu par le père et ses deux fils, très assortis au décor. Les fruits utilisés sont frais, pressés devant vous et les prix encore raisonnables, même si Madrid est en train de se mettre à l’heure Européenne. Le Del Diego propose donc un Frozen Daiquiri -los mejores de madriz !- très facilement reproductible à la maison. Il faut dire que j’ai passé des heures, au bar, à espionner le patron tout en lui commandant… des Frozen Daiquiri. A deux pas de là, calle de la Libertad, vous avez un bar à tapas incontournable : le bocaito dont le revuelto de ajetes y jamon est à se traîner par terre. Mais ceci est une autre histoire qui fera peut être l’objet d’un post sur ce blog.
En voici la recette :
Rhum (j’utilise du Baccardi blanc)
Sirop de sucre de cane (ou du sucre en poudre)
Jus de citron (du vrai ! pas de la bouteille, tout le secret est là)
Je dose ainsi : une dose de jus de citron pour une dose de Rhum et une demi-dose de sucre en poudre.
Mettre la totalité des ingrédients dans un blender avec un bac de glaçon et turbiner. Pour ceux qui ont un Thermomix : 6 secondes à vitesse 6 avec 2-3 coups de turbo.
De son côté, en 2000 Ferran Adriá a apporté sa touche d’originalité à ce cocktail intemporel en y ajoutant une écume chaude de citron qui se compose, en fait, des mêmes ingrédients, exactement.
Vous trouverez la recette de l’écume chaude de citron, en réalité de Daiquiri, dans ma recette de chaud-froid aux agrumes. Adriá pour sa part ne prépare pas un Frozen Daiquiri comme je viens de le faire mais un granité de citron, avec du Rhum, du sucre et du jus de citron. Ma préparation est donc moins gelée, moins compacte. Je ne pense pas que cela change grand-chose à l’affaire si ce n’est que ma mousse doit se mélanger plus vite avec la partie froide.
Voilà donc quelque chose qui peut faire office de trou normand, de pré dessert, ou se déguster après un bon repas pour repartir du bon pied. C’est vivifiant, rafraîchissant.
Lien utile : El Floridita
Floridita : Le web officiel
29 décembre 2006
Foie gras poêlé, sorbet mangue, endives et réduction de vinaigre de vin.
Aujourd’hui j’ai reproduis quasiment à l’identique une recette de Ferran Adriá qui date de l’année 1994. Nous n’en sommes pas encore à la gastronomie moléculaire mais au mélange des textures, des saveurs, du chaud et du froid.
Marché pour 4 personnes.
Pour le foie gras
Un foie gras de canard.
Pour la mangue caramélisée
Une mangue de 250 g
100 g d’eau
60 g de sucre ;
Sorbet à la mangue
La je l’achète chez Picard (va falloir songer à me faire sponsoriser par Picard à force…Eh ? Ooooh !! Môsieur Picard !).
Pour la réduction de vinaigre.
100 g de vinaigre de vin
20 g de glucose (que j’ai remplacé par du sucre)
Pour les feuilles d’endive
1 endive.
Divers
Sel, poivre, huile d’olive.
Préparation.
Mangue
Commencer par faire un sirop avec l’eau et le sucre et le laisser refroidir.
Couper à la mandoline de très fines lamelles de mangue. Faire sécher les lamelles au four à 60° pendant deux heures sur un silpat. Les réhydrater ensuite avec le sirop et les faire légèrement dorer au four à 150° pendant 7 minutes. Il faut bien surveiller pour que ça ne brûle pas.
Réduction de vinaigre
Faire cuire le vinaigre (dans la recette original du vinaigre de Cabernet-sauvignon, j’ai pris un basique vinaigre de vin) et le sucre jusqu’à obtention d’une réduction à la consistance de caramel liquide. Conserver dans un dosificateur de sauce. Je pense qu’une réduction de balsamique ou quelques goûtes de vrai balsamique pur ça devrait aussi le faire.
Endive
Récupérer quelques feuilles d’endive et leur enlever la partie blanche, la plus amère.
Au final.
Poêler le fois gras. Là chacun sa méthode. Et en même temps poêler également les feuilles d’endive dans un peu d’huile d’olive et saler.
Placer le foie gras poêlé au milieu de l’assiette, y poser dessus les endives poêlées et une lamelle de mangue caramélisée.
Déposer à côté de tout ça une quenelle de sorbet de mangue. (Pour me faciliter la vie je préparer les quenelles de sorbet à l’avance et les conserve au congélateur. Penser à les sortir un peu avant.
On termine par assaisonner avec la réduction de vinaigre mélangée à un peu de graisse récupérée au moment de la cuisson des tranches de foie. Je me suis dispensé d’y ajouter une branche de persil…
Alors ça d’un point de vue gustatif j’adore. Il y a du chaud et du froid, du moelleux et du croustillant, de l’acide (sur la photo j’ai décoré le plat mais penser à ajouter de la réduction sur les endives) et du sucré et pleins de saveurs et de sensations. C’est très complexe en fait au niveau des papilles. C’est relativement long à préparer mais ça n’est pas compliqué. Et à l’arrivée le plaisir d’un plat tout même très abouti. Au moment de la dégustation j’aime prendre un peu de tout. Mais attention à ne pas prendre trop de sorbet car trop de froid tue les autres saveurs.
17 novembre 2006
Le Bulli de Mike Tommasi
J'ai rencontré Mike Tommasi il y a quelques mois au cours d'une inoubliable soirée vineuse organisée au Thors (Vaucluse) par un certain caviste gitan dont je vous parlerai prochainement.
Nous avons eu une discussion assez passionnée avec Mike sur diverses choses et notamment sur la cuisine de Ferran Adrià . Il avait déjà publié sur le net un remarquable compte rendu de son expérience à la cala Montjoi. J'ai avec lui quelques divergences sur le sujet. Voici d'abord son expérience. Je lui/vous proposerai ensuite une réponse qui doit déjà avoir 6 ou sept mois de retard... oups...
El Bulli, été 2003
12 mois d’attente, une table pour 9 convives entre slowfoodiens, frbviens et iacchosalpins, 25 plats servis, 9 vins dégustés pendant 6 heures d’exposition culinaire, voilà notre soirée El Bulli.
Entouré par la nature sauvage des plages et des calanques de la Cala Montjoi, le restaurant El Bulli est un laboratoire de création culinaire unique au monde, un lieu qui a acquis une telle réputation qu’il peut se permettre d’ouvrir 6 mois de l’année, le soir seulement, pour une saison qui est entièrement bouclée pendant les deux jours en janvier prévus pour les réservations.
La cuisine, toute en bois et inox, est magnifique, peuplée d’étranges
machines. La salle est classique. Pour ne pas se perdre à chaque vague de sensations nouvelles, il faut apprendre le vocabulaire de cet art culinaire contemporain. On ne peut pas s’empêcher de penser à un exercice pédagogique sur les équilibres en bouche et les textures, qui nous emmène à découvrir des ingrédients nouveaux, des techniques nouvelles. Les plats sont remarquables dans leur présentation, c’est le plaisir des yeux, souvent seulement des yeux…
Comme dans une sorte d’atelier du goût, il y a une prise de risque,
annoncée clairement en début de repas : ‘vous n’êtes pas obligés d’aimer tout’. Cette attitude défensive, ce désengagement de toute responsabilité m’a paru étrange, mesquin, un signal d’alarme. En effet le risque est poussé trop loin, sur 25 plats servis, on a eu droit à 3 ou 4 plats excellents, mais aussi à 3 ou 4 plats franchement difficiles à avaler et qui n’étaient pas justifiables dans un établissement trois-étoiles. A ce niveau de cuisine, de reconnaissance et de prix, un grand créateur devrait savoir choisir quelles sont ses créations qui méritent d’être présentées ; du moins, il ne devrait pas servir des plats émétiques.
Le défaut majeur de ce repas est que, paradoxalement, malgré le large spectre de sensations, après un début très prometteur, la monotonie s’installe très vite. Suite à quelques plats croquants et savoureux pour l’apéritif, la texture, la température et l’arôme du reste des mets ne changent pas beaucoup, presque tout est froid, mou et gélatineux et pas très parfumé. Adrian Ferrà est un virtuose des quatre sens en bouche, de la présentation et de la couleur, mais il oublie la texture, les arômes et la chaleur qui est si importante en cuisine pour dégager les arômes. Des erreurs fondamentales, donc.
On remarque également la répétition et l’utilisation excessive de
bizarreries technologiques. On a goûté plusieurs fois la mousse aérienne faite avec le Pacojet, et les bulles de gélatine. Une fois que la technique a été maîtrisée, il faudrait apprendre à s’en servir de façon plus subtile.
La notion de terroir est étrangement absente chez El Bulli. L’ingrédient est un simple support qui doit subir les artifices du chef. Quelques ingrédients rares (espardenyes, truffe) sont utilisés dans des préparations qui n’exaltent pas vraiment leurs caractéristiques uniques, au contraire, on les transforme en autre chose. Ce sont les ingrédients simples (carottes, lentilles) qui sont vraiment mis en valeur par l’imagination du chef.
On regrette que l’effort de création culinaire de Ferran Adrià ne s’étende pas au vin, qui n’a aucune place dans ce restaurant. Avec 25 plats, il est difficile de jouer sur les accords. La carte des vins est superbe, et les marges sont vraiment raisonnables, mais comment choisir ? On a bu du bon vin, mais de façon décalée par rapport au repas. Les sommelier sont relativement passifs, leurs conseils ne servent pas à grande chose, en effet que faire pour marier le beurre de cacahuètes avec du vin ? Pour rester cohérent avec son approche expérimentale au repas, le chef aurait pu présenter à chaque convive 25 éprouvettes de boissons (y compris du vin) choisies pour accompagner parfaitement chaque plat.
Le dessert est sans intérêt.
Assailli par une presse adulatrice et sycophante, des journalistes qui
écoutent sans goûter, le grand chef n’a pas eu le temps de sortir en salle.
Le lendemain tout le monde était d’accord, il fallait (peut-être) y aller
une fois dans sa vie, mais personne n’a envie d’y retourner. On a un
meilleur souvenir du dîner de la veille, un excellent repas de poisson et fruits de mer chez Rafa, petit restaurant caché dans les ruelles de Roses où dominent la fraîcheur absolue des produits et la simplicité de leur préparation à la plancha. On annonce haut et fort dans la presse américaine que Ferrà est le meilleur chef au monde, titre qu’il aurait réussi a soustraire « aux français » ; mais je crois que cette nouvelle date de quelques années. Des amis qui l’ont visité il y a 3-4 ans confirment qu’ilétait vraiment génial. Chez Adrià, la créativité est certainement là, mais elle n’est pas généreuse puisque le repas en est compromis ; El Bulli veut rompre avec la tradition culinaire bourgeoise, mais on a oublié le plaisir d’une cuisine saine savoureuse moderne et inventive autour du bon produit ; El Bulli propose une cuisine techno-esthétique formaliste, sérieuse même quand elle se veut ludique, qui se considère au dessus du plaisir et de la
nutrition. Parfois, le ludisme devient transgression, et la blague est au dépens du client, qui peut éprouver une vraie nausée. La décadence ?
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La soirée en détail :
Brut Nature Gran Reserva 1998 Magnum, D.O. Cava-penedes, Agusti Torrello i Mata.
Un magnum de Cava pour le départ. On fait comprendre au sommelier notre préférence pour des bouteilles normales, histoire de pouvoir déguster beaucoup de vins différents… Le Cava est de bonne facture, sans plus, à vrai dire, c’est fade, et puisque c’est un magnum, il faut le finir vite pour passer à la prochaine bouteille. Et je n’aime pas être pressé avec le vin…
Frappe de agua de pina verde – verre de glace pilée à l’eau de pin
On remarque de suite la qualité du service, ces jeunes sont d’une précision remarquable, on dirait qu’ils font ça depuis des siècles, la machine fonctionne parfaitement, pas un seul hic. Ce premier ‘plat’ est une eau aromatisée aux senteurs de résine, ni douce ni salée, c’est la sensation de froid qui compte. Sensation tactile en bouche : froid, consistance de la glace pilée très finement et qui semble garder sa ‘forme’. Arôme très subtil.
Patatas con aceituna negra y acido citrico – chips de pomme de terre a la tapenade
Le craquant, le salé et l’amer. Les chips sont d’une couleur bronze, elles semblent vernies. La présentation est superbe, tout arrive sur des plaques d’ardoise sculptées et géométriques qui font penser au Japon.
Obleas de frambuesa – médaillons de framboise
Du craquant on passe au fondant, mais on passe aussi à un équilibre
totalement opposé, sucré et acide : des coupelles fines, des hosties rouges au goût intense de framboise qui fondent sur la langue. Un délice.
Crema de cacahuetes con tostadas – toasts avec crème de cacahuètes
Chacun reçoit un tube blanc de crème de cacahuètes, on perce le tube avec le bouchon, comme on ferait avec un dentifrice, et on met la crème sur des tranches de pain grillé. Le pain est craquant, la crème est grasse.
Séparation des sensations tactiles en bouche. On revient sur l’amertume et le salé-sucré. Un seul problème, ce n’est pas bon, du tout, j’aurais préfère du dentifrice. Sûrement une blague, on se moque d’une clientèle riche et blasée qui tout vu, qui a besoin de vomir pour sentir quelque chose ?
Tempura de limon con regaliz – tempura de zestes de citron a la réglisse
Et on revient encore sur l’acidité et une texture encore différente, plus fine avec un tempura bien croustillant mais très fin. Soulagement, après les cacahuètes, ça remet tout en ordre; Excellent.
Ruibarbo a la pimienta – rhubarbe au piment
Retour au sucré-amer, les lamelles de rhubarbe sont couvertes de graines de sucre épicées qui craquent en bouche. Effet réussi.
Oreja de conejo crujiente – oreille de lapin craquante
A ce point nous n’avions pas le menu devant nous, heureusement, je croyais manger des beignets de fleurs de courgette, mais un peu moins souples que d’habitude, et avec des étranges veines. Pas bon du tout, maintenant je suis sur que l’on se moque du client, en lui servant du cartilage. Horrible.
Tornada do Sapo 2001, D.O. Rias Baixas, Valsegar de la Muelas
Un petit tour des cépages d’Espagne, avec en premier un albariño : le Rias Baixas est fruité, mais pas aussi agréable qu’un Terras Gauda O Rosal. Euh, un excellent mariage avec les oreilles de lapin? J’ai ensuite découvert que c’est un vin vendu par des riches négociants de Madrid, qui l’achètent à Gerardo Méndez Lázaro, un petit producteur qui possède des vignes de 150 ans, et que Tornada do Sapo est la marque de negoce de certaines cuvées de Do Ferreiro Cepas Vellas.
Jamon de toro
Tranches très fines de thon, servies sur une feuille de papier, comme du jambon de Parme, mais en bouche on a une consistance plus grasse et moins salée. Fini le craquant, on ne le retrouvera plus pour le reste de la soirée, et c’est bien dommage. Au point que nous devons compenser avec du pain… C’est une des critiques de ce repas extraordinaire : après les mises en bouche avec leur superbe variété de textures, tout devient mou, informe.
On mange beaucoup de pain.
Caviar de manzana – des bulles de gelée de pomme épicées servies dans un vrai pot à caviar iranien marqué ‘imitacion - El Bulli’.
La technologie joue un rôle important dans les préparations de Adrian Ferrà. Personne ne sait comment il arrive a façonner des sphères de gelée de 4mm de diamètre, mais le résultat est ludique. L’apparence, l’imitation, la mémoire. L’art conceptuel à table. Et c'est même bon.
Sardinas bronceadas – sardines bronzées
Encore de l’art visuel : des filets très fins de sardine à peine cuits ou
marinés dans une huile aromatisée et colorée, servis avec leur peau sur une ardoise carrée et couverts d’un carré de papier qui colle à la peau et qui crée l’illusion d’un dessin, deux poissons couleur cuivre sur un fond blanc transparent. Plus visuel que gustatif.
Placet 2000, D.O.Ca. Rioja, Bodegas Palacio Remondo
On continue notre voyage découverte des cépages ibériques avec le viura : un blanc de Rioja fait par l’ancien domaine de famille de Alvaro Palacios, depuis 2000 dirigé par Alvaro et son frère Rafael. Impression minérale, peut-être du beurre.
Niguiri de sepia – nigiri-sushi de seiche
Retour sur le ludique : on nous passe un abaisse-langue en plastique avec au bout un morceau de seiche posé sur une boule de tapioca gélatineux. Trop grand pour être avalé entier, pas bon du tout, la sensation en bouche est gluante, pâteuse, on avale vite en espérant qu’il n’y aura pas de retour… mon épouse devient blanche
d’émétophobie. Pour nettoyer le palais, on nous sert une petite barbe à papa qui enveloppe une feuille de mente, l’effet est génial, et ça fait oublier le sushi visqueux.
Agua de lentejas con foie – eau de lentilles et foie gras
Une tasse à cappuccino avec une gelée de foie gras au fond et de la mousse aérienne d’eau de lentilles. Gélatine et mousse, délicieuse, riche.
Sopa de pomelo con sesamo negro – soupe de pomelo au sésame noir
Retour au visuel, un plat rond de soupe rouge avec des lignes d’huile de sésame grillé noir, contraste de couleurs et de goût, l’acidité du pomelo et l’amertume astringente du sésame, c’est curieux et désagréable. Un plat qui fait plaisir aux yeux mais qui laisse la bouche cassée, rêche. Surtout, il ne faut pas boire de vin avec ce plat.
Pairal 2001, D.O. Penedes, Can Rafols dels Caus
C’est le tour du cépage catalan xarel.lo, un vin nerveux avec une belle acidité et des notes végétales, pas mal de fruit, puissant.
Aire de zanahoria con concentrado de mandarina – air de carotte sur concentré de mandarine
Dans un récipient en verre, une mousse hyper-légère de carotte sembleémerger d’un fond de mandarine de la même couleur. Beau plat, goût intéressant, mais c’est du gadget encore. Le Pacojet travaille les heures sup.
Ravioli de guisantes – raviolis de petits pois
Une cuillère chinoise arrive à peine à tenir en place une sorte de bulle de pâte verte très fine remplie de jus de petits pois. Une merveille
technologique.
Grange des Pères 1998 blanc, VdP Hérault
Un mot : superbe. A la fois délicat et puissant, complexe, frais, cette
rareté est en plus abordable chez El Bulli… un nez vraiment intense et explosif, je n’ai pas retenu toutes les arômes…
Pure de limon, escarola y huevas de mujol – purée de citron, scarolle et poutargue de muge
On joue sur l’amertume de l’escarole et l’acidité du citron, avec la force de la poutargue c’est une excellente salade.
Morralets con sus huevas – poulpes minuscules avec leur ‘œufs’
Superbe plat de petits calamars délicieux servis en cercle autour d’un
grand nombre de bulles de gélatine noire d’encre, simulant les œufs de poulpe. Même technologie que le caviar, encore une imitation réussie. On doit rentabiliser la technologie.
Ostras con ostras y trufas de nuez macadamia - huîtres et truffes de noix de macadamia
Deux huîtres superbes mariées avec les noix, une grande complexité en bouche.
Les terrasses 2000, D.O.Ca. Priorat, Alvaro Palacios
Grenache Carignan Cabernet, on passe aux rouges avec un vin de négoce de Alvaro Palacios, moderne, boisé, avec des senteurs de cassis et de réglisse.
Toro de atun confitado en aceite de atun – filet de thon gras confit dans son huile
Pinzas de buey de mar con cacahuetes y sandia - tourteau avec cacahuètes et pastèque
Encore les cacahuètes. Dommage.
Vignes qu'on abat 1998, A.O.C. Coteaux du Languedoc, Domaine de la Marfée
Le nez du carignan est présent, le vin concentré avec des senteurs de chocolat, très beau. C’est vrai que Thierry Hazard est le comptable de la Grange des Pères ?
Espardenyes, mentaiko y ruibarbo– concombres de mer, mentaiko et rhubarbe
Des rares concombres de mer servis avec œufs de morue piquants (mentaiko) et rhubarbe. Dommage qu’ils étaient meilleurs le soir avant, à la plancha, dans un petit troquet du coin.
Canelon de trufa de verano con tuetano y sesos de conejo– cannellone de truffe d’été avec moelle et cerveaux de lapin
Un tube de moelle enveloppé en écailles de truffe, délicieux si on accepte la texture spéciale, servi avec 4 petits cerveaux de lapin cuits à la plancha, assez particuliers et de consistance plus que désagréable. On soupçonne que Adrian veut choquer. J’avoue sentir un début de contractions antipéristaltiques, j’avale vite du pain.
2m de spaghetto de parmesano– spaghetto de 2m de parmesan
Encore sur le ludique, on ne met plus de parmesan sur les spaghetti, c’est le parmesan qui devient un spaghetto géant. Dommage qu’il casse, on ne peut pas l’aspirer en un seul morceau, comme prévu. Heureusement, puisque la consistance est toujours molle, on a envie de mâcher de la viande, heureusement il y a du pain pour donner un peu d’exercice à nos pauvres dents.
Grande cuvée N° 10 1998 Trockenbeerenauslese, Alois Kracher
Le plaisir total. Grande concentration d’acide et de sucre, et pourtant
léger en bouche, faible en alcool, plein d’abricot, vanille, bonbon anglais.
Yuba de coco con vinagre balsamico– yuba de coco avec balsamique
Le yuba est la peau du tofu. Comme la peau du lait bouilli, ça donne la nausée (c’est le thème de la soirée), et le coco n’arrange pas les choses.
Oloroso Dulce Matusalem, D.O. Jerez– Manzanila de San Lucar, Gonzales Byass
Superbe vin de solera très foncé, épicé, puissant, soyeux, doux, arômes de noix, de figue et de réglisse venant du PX, apparemment il est 50% palomino, et il paraît qu’il a au moins 30 ans d’age.
Moras, chocolate blanco y yogur – mûres de ronces, chocolat blanc et yaourt
Retour sur le visuel, le ying et le yang en noir et blanc.
Mignardises
Un ‘pain anglais’ qui ressemble plutôt à une mousse saupoudrée de cannelle. Encore une mousse ! C’est la cinquième de la soirée, le PacoJET travaille sans arrêt. Puis, une baguette creuse anisée servie dans son sac en papier. Enfin du craquant, mais c’est trop tard, c’est la fin.
Six Fours les Plages
07 novembre 2006
Aire de zanahoria.
Il y avait la méditerranée, le soleil de fin de journée, l’odeur des pins et la cala Montjoi. Il y avait cette maison blanche, moderne et rustique à la fois, grouillante et sereine s’il est possible. Mais il y avait surtout devant moi une étrange coupelle en cristal d’où débordait, sans pour autant s’affaisser, cette improbable texture orange, brillante et légère, telle la mousse d’un bain. Je me souviens de ce jour, de l’atmosphère et de l’excitation ambiante à la vue d’un plat qui n’en était peut être pas un. Il y eut ensuite le premier contact physique, une cuillère qui plonge à la rencontre de cette étrange chose pour se l’approprier, l’appréhender avant de l’offrir à nos papilles. Il y eut enfin ce non contact dans la bouche, ces visages décontenancés par cette curieuse sensation de gober de l’air et ce goût de carotte, tout aussi improbable mais très présent, qui nous envahit. Nous étions chez El Bulli, et il s’agissait d’un tour de passe-passe de Ferran Adrià ; une génialité catalane qui, au fonds, n’avait de sens qu’en ce lieu. C’était seulement de l’air, de l’air de carotte, aire de zanahoria, du luxe avec rien, un coup de génie ou une farce, peut-être les deux, mais surtout le sentiment jouissif d’une sensation jusqu’alors inconnue, d’un univers à découvrir. Il l’avait fait.
