05 janvier 2009

Ecume de foie gras

Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit... [Lire la suite]
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07 août 2008

La Pelosa (I)

Ca se trouve juste après le bout de la fin du monde, juste après le big bang gastro-nomique, juste après la cala Montjoi quoi. Le truc c’est que ce soir là je voulais manger un riz. J’adore  le riz, sous toutes ses formes. Et parfois ça me prend, sans prévenir. Il me faut un riz. Rafa’s, le riz, il le fait très bien. Mais Rosa t’explique que Rafa’s il n’est pas arrocero et que donc il ne te fera pas de riz. Pourtant je vous assure qu’il le fait très bien. Il me l’a fait une fois, une seule fois, et je m’en souviens encore. Mais... [Lire la suite]
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18 février 2007

Espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'

     L’écume chaude de pomme de terre a été faite pour la première fois par Ferran Adriá en 1998, il y a maintenant neuf ans. La première présentation de cette écume se faisait avec des lamelles de truffe blanche et se dénommait : espuma caliente de patatas con falso tartufo. C’est la même année que le Bulli a proposé la recette qui va suivre : evolución de la espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla'. Cette déclinaison n’est pas née de l’imagination du chef mais de celle de Marc Singla, un de... [Lire la suite]
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10 février 2007

Chaud-froid de Daiquiri

Vous connaissez sans doute le Daiquiri, ce cocktail à base de Rhum dont Hemingway se régalait à Cuba. Il existe à Madrid un bar à cocktails, calle de la Reina, 12, juste derrière la Gran Vía, où j’adore passer du temps. C’est le « Del Diego » avec son atmosphère art déco. Le lieu est tenu par le père et ses deux fils, très assortis au décor. Les fruits utilisés sont frais, pressés devant vous et les prix encore raisonnables, même si Madrid est en train de se mettre à l’heure Européenne. Le Del Diego propose donc un Frozen... [Lire la suite]
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29 décembre 2006

Foie gras poêlé, sorbet mangue, endives et réduction de vinaigre de vin.

Aujourd’hui j’ai reproduis quasiment à l’identique une recette de Ferran Adriá qui date de l’année 1994. Nous n’en sommes pas encore à la gastronomie moléculaire mais au mélange des textures, des saveurs, du chaud et du froid. Marché pour 4 personnes. Pour le foie gras Un foie gras de canard. Pour la mangue caramélisée Une mangue de 250 g 100 g d’eau 60 g de sucre ; Sorbet à la mangue La je l’achète chez Picard (va falloir songer à me faire... [Lire la suite]
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17 novembre 2006

Le Bulli de Mike Tommasi

J'ai rencontré Mike Tommasi il y a quelques mois au cours d'une inoubliable soirée vineuse organisée au Thors (Vaucluse) par un certain caviste gitan dont je vous parlerai prochainement.Nous avons eu une discussion assez passionnée avec Mike sur diverses choses et notamment sur la cuisine de Ferran Adrià . Il avait déjà publié sur le net un remarquable compte rendu de son expérience à la cala Montjoi. J'ai avec lui quelques divergences sur le sujet. Voici d'abord son expérience. Je lui/vous proposerai ensuite une réponse qui doit déjà... [Lire la suite]
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07 novembre 2006

Aire de zanahoria.

Il y avait la méditerranée, le soleil de fin de journée, l’odeur des pins et la cala Montjoi. Il y avait cette maison blanche, moderne et rustique à la fois, grouillante et sereine s’il est possible. Mais il y avait surtout devant moi une étrange coupelle en cristal d’où débordait, sans pour autant s’affaisser, cette improbable texture orange, brillante et légère, telle la mousse d’un bain. Je me souviens de ce jour, de l’atmosphère et de l’excitation ambiante à la vue d’un plat qui n’en était peut être pas un. Il y eut ensuite le... [Lire la suite]
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