14 avril 2007
Tataki de atún con ajo blanco
Donner sur un blog ou un site web un lien hypertexte c’est prendre le risque qu’un jour ce lien disparaisse. C’est la mésaventure qui vient de m’arriver avec le lien donnant la recette du tataki de atún con ajo blanco du Restaurant NODO à Madrid. Je l’avais heureusement conservée dans un coin de mon disque dur. Ouf ! Je la dépose donc ici, en VO, sous forme de pense bête, avant de la réaliser et vous la traduire en Français à cette occasion. Maintenant que ma plancha est là ca ne devrait pas tarder.
Lo primero que haremos será limpiar el lomo de atun de todas las partes fibrosas que nos podamos encontrar.
Prepararemos el caldo en el que vamos a sumergir el lomo con partes iguales de salsa de soja y vinagre de arroz, un poco de jengibre y ajo rallado, unas cucharadas de azucar y un chorrito de aceite de oliva v.e, todo en frio.
Pasaremos el lomo de atun por una plancha a fuego fuerte sin nada de grasa , procurando cerrar el lomo por todos sus lados. Inmediatamente después sumergiremos el lomo en agua helada para cortar la coccion, una vez bien frio sumergimos el lomo en el caldo de soja y vinagre de arroz. Deberá macerar al menos 12 horas.
Para preparar el ajoblanco trituraremos en la thermomix almendras marconas repeladas con muy poco ajo, una almendra amarga y pan candeal a ser posible asentado. Para ayudarnos a triturar todo usaremos un poco de agua fria, una vez que la mezcla está fina la emulsionamos con aceite de oliva 0´4 hasta que tenga la textura de una mahonesa no muy ligera, rectificamos de sal y vinagre de jerez. Reservamos en frio.
Para la preparación de la salsa sambaizu mezclaremos en frió 1 parte de salsa de soja, dos partes de vinagre de arroz, jengibre rallado, puerro picado muy finamente y desbravado en agua helada, un poco de azucar y un buen chorro de aceite de oliva v.e
Trincharemos lonchas de tataki de 2 mm de grosor que dispondremos a nuestro gusto en un plato salseamos con el ajoblanco, la sambaizu y un poco de aceituna negra seca en polvo grueso.
Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid.