09 octobre 2008
Pense bête
C’est un peu systématiquement une histoire à l’envers. Il me faut rentrer de Madrid, décompresser un peu, enfin reprendre de l’air, et faire le point, sur les gens que j’y ai croisé, et sur les adresses qu’ils m’ont donné. Je me dis souvent qu’il s’agit d’une histoire sans fin, qui n’en fini pas de recommencer, par le simple fait de se terminer. Vous voyez que je n’ai pas encore tout a fait repris mes marques. Je veux dire plus simplement qu’à peine rentré de Madrid, je n’ai plus que l’idée d’y retourner pour tester ce que l’on m’a indiqué. Ca peut paraître compliqué de prime abord, mais pas tant que ça. Je m’y retrouve assez bien. Et puis ce blog va me servir de pense bête. Pour mon prochain séjour j’ai en réserve quatre adresses, trois bar à vin, ou l’on est également censé mangé plus que correctement et un restaurant.
Les bars à vin :
Taberna Laredo' (Menorca, 14. Tel: 91 573 30 61)
Asturianos' (Vallehermoso, 94. Tel : 91 533 59 47).
'Taberneros' (Santiago, 9. Tel : 91 542 21 60).
Le restaurant.
La tasquita de enfrente. (Ballesta, 6. Tel : 91.532.54.49)
Ca c’est juste derrière Gran Via. Ca sera donc commode. Par contre cette cuisine du marché est proposée dans une salle toute petite et la réservation est de rigueur m’a dont dit. En plus c’est fermé le samedi midi, dimanche, lundi soir, mardi soir et mercredi soir. Ce n’est pas simple !
Me voici donc de retour de Madrid, avec quatre adresses que je n’ai pas testé mais qui sont mises ici en réserve, pour mon prochain séjour. Oui, il faudra que je retourne à Madrid. Pour illustrer ce post Alba Heredia une danseuse gitane découverte samedi dernier, à la Casa Patas, un éblouissement de danseuse… et seulement treize ans, incroyable. La Casa Patas ou vous pourrez vous régaler d’une délicieuse cuisine traditionnelle. Le rabo de toro et les callos (tripes) y sont à en lécher l’assiette.
07 août 2008
Fin de service
J’aime beaucoup cette image. C’était à Madrid, en juin dernier, taverna tempranillo, Cava baja. C’est la fin du service. Il doit être seize ou dix sept heures. Il ne reste plus que nous et les garçons. Avec mes absences je n'avais pas remarqué la possibilité d'incruster un nuage de tag. Voila qui est fait et me permet d'inaugurer cette nouvelle rubrique : clic clac. 
25 juin 2008
Casa Patas
Malgré mon absence mes statistiques de fréquentations ne baissent pas trop. Un peu, mais pas trop. A vrai dire je ne cuisine pas en ce moment et je déguste peu. La tête et les pieds ailleurs. D’autres préoccupations, d’autres plaisirs. Ca reviendra. Ca revient toujours. Et on ne peut pas être partout en même temps. Alors j’en profite pour un petit hors sujet. C’était en début de mois à Madrid dans les méandres de la Casa Patas, les danseuses en pleine répétition. La Casa Patas est une fondation qui s’occupe de flamenco, de danse, de concerts. Ils ont également un restaurant. J’y ai dégusté un rabo de buey excellent. Ca me fait penser que je vais me le tenter ici, un de ces jours. Le rabo de buey c’est de la queue de taureau, mijotée longuement. C’est fondant et savoureux. A la rentrée je vous mijote un "rabo de buey"...
02 juin 2008
Les Mollejas du Tempranillo...
28 mai 2007
Del Diego
Le «Del Diego» est probablement le meilleur Bar à Cocktails de Madrid. Vous le trouverez calle de la Reina numéro 12, juste derrière la Gran Via et près d’un bar historique de Madrid : Le «Museo Chicote». Le Del Diego est tenu par le père et ses deux fils. A une époque on disait même que le père avait gagné le championnat du monde de Daiquiri. Notez bien que je ne sais même pas si ça existe le championnat du monde de Daiquiri. Celui qui est proposé est en réalité un Frozen Daiquiri. Je l’avais réalisé ici il y a quelques mois. J’avais également proposé la version en chaud-froid du Bulli. Cette année je me suis plutôt régalé avec leur White Russian et quelques Piña Colada. Le lieu est très agréable, tendance art déco je dirai et souvent plein. La aussi un incontournable avant de plonger dans des les lieux plus agités des nuits madrilènes.
27 mai 2007
Taberna tempranillo (II)
Quelques photos...
26 mai 2007
Taberna tempranillo
Le premier jour, après l’incontournable, indétrônable et incombustible Venencia nous avons pris la direction de la taberna «el tempranillo». Le tempranillo est un cépage aussi connu en Espagne que chez nous le grenache, la syrah ou le cabernet sauvignon. On le trouve beaucoup dans les vins très réputés de la ribera del duero, mais, sauf erreur de ma part, pas dans le mythique Vega Sicilia. A Madrid c’est également un bar à vin, cava baja, 38 (téléphone 91 364 15 32).
Le décor comme vous le constaterez est très agréables, et les pinchos et autre tapas succulents, sans oublier les mollejas (ris d’agneau) absolument divines. Contrairement à la Venencia où on se contente de picorer, on peut, sans aucun problème, envisager de manger au tempranillo. Les pinchos de bacalao n’étaient pas mal non plus. Ca n’est pas le cas de la venencia ou le principal attrait est le vin, simplement assorti de quelques olives, cacahouètes, ou, à la limite, una ración de queso. Je vous parlerai de ce que nous avons dégusté au Tempranillo un peu plus tard.
La Venencia
La Venencia est un instrument utilisé dans les caves de Jerez. Une pipette à l’ancienne en quelque sorte, une longue tige en poil de baleine à laquelle est attaché un petit récipient cylindrique. L’instrument permet d’aller chercher le vin et le servir. C’est très spectaculaire à voir. Pour moi c’est surtout un bar incontournable du vieux Madrid, calle Echegarray, à deux pas de la plaza de Santa Ana. On y déguste le fino ou la manzanilla d’un petit producteur andalou tiré directement du tonneau. Curieusement la fréquentation du lieu, les personnages qui le font vivre sont très différents le midi (enfin plutôt le 13H30) que le soir. L’apéro du début de journée est bien plus convivial, on y retrouve les habitués de toujours. Le lieu est un peu hors du temps, toujours frais, même au coeur de l'été, ici torride. Il y a même un chat, dont le pelage est assorti au bois vieux et patiné du comptoir.
14 avril 2007
Tataki de atún con ajo blanco
Donner sur un blog ou un site web un lien hypertexte c’est prendre le risque qu’un jour ce lien disparaisse. C’est la mésaventure qui vient de m’arriver avec le lien donnant la recette du tataki de atún con ajo blanco du Restaurant NODO à Madrid. Je l’avais heureusement conservée dans un coin de mon disque dur. Ouf ! Je la dépose donc ici, en VO, sous forme de pense bête, avant de la réaliser et vous la traduire en Français à cette occasion. Maintenant que ma plancha est là ca ne devrait pas tarder.
Lo primero que haremos será limpiar el lomo de atun de todas las partes fibrosas que nos podamos encontrar.
Prepararemos el caldo en el que vamos a sumergir el lomo con partes iguales de salsa de soja y vinagre de arroz, un poco de jengibre y ajo rallado, unas cucharadas de azucar y un chorrito de aceite de oliva v.e, todo en frio.
Pasaremos el lomo de atun por una plancha a fuego fuerte sin nada de grasa , procurando cerrar el lomo por todos sus lados. Inmediatamente después sumergiremos el lomo en agua helada para cortar la coccion, una vez bien frio sumergimos el lomo en el caldo de soja y vinagre de arroz. Deberá macerar al menos 12 horas.
Para preparar el ajoblanco trituraremos en la thermomix almendras marconas repeladas con muy poco ajo, una almendra amarga y pan candeal a ser posible asentado. Para ayudarnos a triturar todo usaremos un poco de agua fria, una vez que la mezcla está fina la emulsionamos con aceite de oliva 0´4 hasta que tenga la textura de una mahonesa no muy ligera, rectificamos de sal y vinagre de jerez. Reservamos en frio.
Para la preparación de la salsa sambaizu mezclaremos en frió 1 parte de salsa de soja, dos partes de vinagre de arroz, jengibre rallado, puerro picado muy finamente y desbravado en agua helada, un poco de azucar y un buen chorro de aceite de oliva v.e
Trincharemos lonchas de tataki de 2 mm de grosor que dispondremos a nuestro gusto en un plato salseamos con el ajoblanco, la sambaizu y un poco de aceituna negra seca en polvo grueso.
Receta de Alberto Chicote del restaurante Nodo de Madrid.
09 novembre 2006
NODO
Madrid, Madrid... Madrid est une fête. Il y a dans cette ville de multiples endroits à écumer pour passer la nuit, boire, manger,danser, j'en reparlerai. Mais Madrid n’a pas la richesse gastronomique de la Catalogne ou du pays Basque. Ceci étant on peut tout de même s’y régaler. Il y a bien entendu les classiques, traditionnels, mais il y a aussi, par exemple, le NODO, au 150 de la calle de Velásquez, qui propose un subtil mélange de cuisine japonaise et méditerranéenne. Ca n’a évidemment rien de castizo. N’allez pas y chercher des callos ou du cocido. Mais le lieu et l’assiette valent indéniablement le déplacement. Un des plats incontournables du chef Alberto Chicote est le tataki de atun con ajo blanco. Il s’agit de thon à peine passé à la plancha, donc cru, mariné à la japonaise et servi en tranches fines accompagnées d’une mousseline d’ail et amandes montée à l’huile d’olive et d’une sauce sambaizu. Superbe, quoique pas forcément du goût de tout le monde. Une amie à qui je croyais faire plaisir n’a pas apprécié, et n’a pu finir son plat. Les goûts et les couleurs…Et si vous n’avez pas l’occasion d’aller à Madrid chez NODO en voici la recette, à l’évidence réalisable à la maison. Dès que j'en ai l'occasion je la réalise, vous traduit le texte, et vous présente les photos...
