18 mars 2007
Un dîner chez Thierry Marx
Notre petite escapade dans le Médoc a bien évidemment été l’occasion d’un dîner chez Thierry Marx. Pour les photos je vous renvois chez Chantal qui y a mangé il y a peu. Nous avons très peu photographié, sans flash, et la qualité est médiocre. Autant aller droit au but. Il y a eu beaucoup trop de problèmes à l’occasion de ce repas pour que le souvenir soit à la hauteur de nos espérances et que j’ai réellement, ou rapidement, envie d’y retourner.
Mais commençons par les aspects positifs.
Les mises en bouches. Rien à redire. C’est du bonheur.
Je garde en mémoire une écume d’asperges blanches (tiens !) accompagnée d’un peu de graines et pulpe de fruit de la passion.
Dans un petit ramequin une soupe épaisse de petits pois surmontée d’un air de truffe. Absolument superbe. J’ignorais que le petit pois pouvait avoir ainsi une longueur en bouche interminable.Il y a eu bien d’autres choses absolument délicieuses. Mais je n’ai rien noté.
Les plats.
Il y a eu la aussi du grand et notamment le pressé d’anguille, le pied de cochon truffé, écume givré ; le bar âge de Pierre. Manuela a adoré le risotto de soja, jus d’huîtres et truffe.
Quant au dessert ce fut un réel enchantement. Sans doute ce que nous avons gouté de mieux depuis que nous faisons ce genre de table, et ça commence à en faire quelques unes !
Ma Betterave confite, framboise éclatée dynamisante et meringue givrée au poivre Selim était absolument décoiffante.
Manuela a été enchantée par ses tagliatelles de pommes Grany, crème de cardamome, cubes de cannelle et gingembre, granité de citron vert, tout comme Renaud avec sa soupe de fraise, râpée de navet et gros cannelloni glacé ou Pierre avec sa brioche crue et lait en fermentation.
Je me répète. Les desserts sont d’un autre monde et touchent au sublime. Et je garde pour la fin le pré-dessert absolument phénoménal : dans une assiette noire une réduction de vinaigre balsamique, sorbet basilic, un mille feuilles tranches d’aubergines séchées et saupoudrées de sucre glace avec crème à la cardamome. Génial.
Bon maintenant le négatif.
Mes copains savent que j’attache peu d’importance au service… du moment que je n’y fais pas attention. Mais lorsque cela devient trop long, que ça manque réellement de rythme et que, comble de l’horreur, certains plats arrivent tout juste tièdes ça en devient totalement insupportable.… Ce fut le cas du Cabillaud, truffe et marron, spaghetti craquant aux châtaignes de Manuela. Et qu'il était pénible de voir ces pauvres filles, devant nous, apportant les plats en portant leur immense plateau à bout de bras et piétinant en attendant que deux autres veuillent bien venir les débarrasser.
Concernant les plats, les ravioles bras croisés, pomme verte et hareng fumé ont été assez fades et sans grand intérêt. Mais c’est ma Quiche lorraine liquide qui m’a vraiment laissé perplexe. Une immense soucoupe est recouverte d’une grande pastille de pate croustillante avec un trou au milieu. Sur cette pate ont été déposés deux tranches de lard séché. Par le trou le garçon verse une sorte de sabayon amélioré qui donne le gout de la quiche… Ca ne présente pas grand intérêt pour ne pas dire aucun. Ca m’a rappelé ma tentative de pizza déstructurée. Lorsque Ferran Adrià déstructure la tortilla espagnole il la sublime, nous amène dans une autre dimension. La j’ai plutôt l’impression que nous nous trouvons dans une impasse… N’est pas Adrià qui veut, même Marx.
Mais la où nous avons réellement touché le fond c’est avec le vin.
Le restaurant propose une formule à 85 euros. Le sommelier est censé proposer un verre par plat. L’an passé chez Can Roca cette manière de faire nous avait apporté d’immenses satisfactions. Nous replongeons donc sans aucune hésitation. Erreur ! Grosse erreur !
On débute par un blanc de Lynch Bages, agréable. Rien à dire.
On continue avec un Bourgogne blanc d’une petite appellation à l’acidité trop agressive, pas bon. Et pour Pierre c'est un blanc du Rhône, à peine présenté… on sait juste que ca vient du Rhône. Là j’hallucine ! Il faut dire que le sommelier ou sous-sommelier, je n’en sais fichtre rien parle très mal le français, mais ca n'est pas le problème, du moment que nous buvons bon.
Arrive le premier Rouge. Un bordeaux sympathique, sans prétention. Pas grand intérêt. Oups... Bug.
Les choses se corsent, c’est le cas de le dire, avec le premier rouge. Le «sommelier» nous annonce fièrement qu’il a été vinifié par le vinificateur de Château Palmer. Ca me soulage ! Mais pas longtemps, c’est un 2003, dur, ingrat, agressif, surconcentré, imbuvable. D’ailleurs je ne le bois pas. Et je me demande quel genre de commentaires aurait pu s’attirer un Languedoc qui oserait se présenter avec de pareils atouts.
Il y a eu ensuite un Haut Marbuzet 2001. Le seul rouge intéressant de la soirée, mais trop jeune et qui n’avait pas sa place dans ce repas.
Pour le dessert nous avons eu droit à un passerillé rosé du coteau du Layon… Pas terrible.
J’ai peu regardé la carte mais il y avait de quoi boire bon à des prix raisonnables. Et pour le budget que nous y avons laissé j’aurai mieux fait de me débrouiller seul. A ce niveau de prix, d’ambitions et de prétentions, oser proposer pareilles bouteilles frôle l’indécence. C’est même totalement inacceptable. Nous sommes au cœur du Médoc, ce lieu est la propriété d’une des plus grandes maisons du coin, je me laisse faire et ils ne sont même pas capables de me servir un vin prêt à boire. Je trouve ça absolument inadmissible. J’ai coutume en fin de repas de demander au sommelier de m’imprimer ou m’écrire la liste des vins que nous avons bus. Cette fois ci je m’en suis dispensé. Absolument lamentable. Dans le foulée je vous donnerai la liste du Menu vin du Celler de Can Roca, histoire de comparer.
07 janvier 2007
Pizza déstructurée (II)
Eh bien la Chantal me redonne le moral. Merci Chantal ! Elle vient en effet de m’envoyer la photo ci-dessus prise par elle chez Marx. On y voit la pizza déstructurée du Chef en cuisine. Je vous explique pourquoi je retrouve le moral. D’abord son émulsion n’a pas plus de volume que la mienne. Je ne comprends toujours pas pourquoi remarquez... Mais visiblement ca ne vient pas de moi. La couleur de l’émulsion est également proche de la mienne, contrairement à celle du livre.
Ensuite la pâte. Contrairement au livre il ne moule pas ça sur un tube. Et ce qui est visible ici semble assez abordable et réalisable. Bon il rajoute des herbes… Au bout du compte je pense que ma tentative n’était finalement pas si médiocre que je pensais. Ouf ! (sourire). Manuela, malgré cette nouvelle photo, reste dubitative sur l’intérêt de ce plat. En tout cas là, je me sens de le refaire en m’approchant sérieusement du résultat de la photo de Chantal.
Pizza déstructurée
Pour cette pizza en déconstruction je me suis inspiré d’une recette de Thierry Marx. Bon quand je dis inspiré… j’ai petitement essayé de pomper ce qu’il était possible d’y prendre.
En ce qui concerne la pâte je me suis dispensé de tout effort en achetant une pâte au Casino du coin. Première erreur et grosse erreur. Dans la recette de Marx il n’y a pas de levure. Donc inutile de songer enrouler ce truc sur un tube ou un rouleau. J’ai donc écrasé la pâte au rouleau pour la rendre plus fine avant de faire cuire des bandelettes avec un peu d’huile d’olive et de parmesan. Nous somme loin de la pâte de la recette originale que l’on imagine croustillante et pleine de saveurs puisqu’elle est contient en outre du poivron séché, du lard séché, des olives séchées et du parmesan. Je me suis ici contenté du parmesan.
Pour le siphon
500 g de tomates mûres (remplacées ici par des tomates en boite)
5 g d’ail
10 g d’oignon
7 g de basilic frais (remplacé par du pesto)
5 g de romarin frais
1 g d’origan frais (remplacé ici par du sec)
6 feuilles de gélatines (remplacées par 4 blancs d’œuf car j’ai des doutes sur le fait qu’à chaud…)
10 g de parmesan frais
Sel et poivre.
Poudre d’olive
La veille j’ai fait sécher des olives au four (80° le temps nécessaire) avant de les hacher pour faire de la poudre. Ca c’est déjà très bon tout seul.
Réalisation
Mettre dans le Thermomix tous les ingrédients sauf les blancs et les hacher finement.
Saler, poivrer. Monter à une température de 100°, vitesse 4 pendant 7 minutes. Placer dans le siphon avec 2 cartouches. A ce stade j’ai passé l’appareil à la passoire fine, avant d’y ajouter les blancs. Le fait d’utiliser la passoire m’a fait héritier d’une sorte de pulpe de tomate. J’en ai fait une quenelle.
Dans le demi-cercle de pâte je dépose la mousse que je saupoudre de poudre d’olive noire.
La mousse est moyenne. C’est la première fois que j’ai du mal à obtenir une mousse qui tienne bien. Celle-là est assez rapidement retombée. Il est certain que je dois être assez loin du résultat du chef. Pour le reste ça a vraiment le goût de la pizza, exactement, mais une structure très différente. C’est vraiment une pizza en déconstruction. Manuela n’est pas convaincue du tout et trouve cela trop déroutant, pas mauvais mais d’un intérêt limité. Remarquez c’est un peu le but que ça soit déroutant... Elle déclare préférer une vraie pizza bien réalisée. Pour ma part je ne déteste pas mais ca n’est pas non plus d’un autre monde. Je ne suis pas certain d’y revenir, même en revoyant ma copie pour la pâte.
26 décembre 2006
Planète Marx
L’ouvrage «planète Marx» consacré au cuisinier de Cordeillan Bages est un peu l’antithèse du «comme un chef» dont je vous ai parlé la semaine dernière. Etant donné l’éloge que j’ai pu faire du précédent n’allez pas pour autant en conclure qu’il s’agisse là d’une critique négative, de la dénonciation d’un trou noir, d’une antimatière gastronomique ou littéraire. Rien de tout ça, bien au contraire. La galaxie Marx brille de mille feux mais ses planètes, ou plutôt ses recettes nous seront très difficilement accessibles. Ca n’est pas grave en fait. Ce superbe objet ne se veut pas un guide didactique et technique mais la présentation d’un chef, de sa cuisine, de son univers et donc de ses recettes. Et bien que celles-ci y soient détaillées précisément le niveau de technicité requis rendra leur réalisation très aléatoire dans la cuisine de Monsieur tout le monde. Vous y rencontrerez beaucoup de cuissons à basse température, parfois sous vide, du siphon, du pacojet. On y sphérifie et déconstruit beaucoup, on y fait preuve d’une méticulosité et d’un savoir faire de haut vol. On y devine une recherche permanente sur les textures, l'esthétique des plats.
Par contre la lecture de l’ouvrage permet de se faire une idée assez précise de la philosophie de ce chef, d’appréhender sa démarche et commencer à comprendre sa cuisine. Et c’est bien à ce stade que ca devient intéressant, passionnant même. Thierry Marx a confié à un couple d’amis qui a dîné chez lui au printemps dernier les liens et l’estime qu’il porte à des chefs comme Ferran Adriá ou Martin Berrasategui. Il confirme ici, et sans ambigüité, la mouvance culinaire dans laquelle il s’inscrit. Bien qu'’il conteste l’idée même de faire partie d’une quelconque école ou mouvement, préférant mettre en avant sa propre créativité il n'est pas difficile de deviner ici quelques influances. Et si les recettes ne me paraissent guère reproductibles on y trouvera quelques idées à piquer, comme cette pizza déstructurée où la garniture habituelle (tomates, ail, oignon, basilic, origan, parmesan et romarin) sort du siphon pour aller se loger dans un cylindre de pâte croustillante.
Voila donc l’occasion de revenir sur ce que je répondais à Mike Tommasi à propos du Bulli et son influence sur une certaine gastronomie actuelle. Thierry Marx utilise par exemple beaucoup le siphon, mais il le met à sa sauce, va au delà de ce qui a été inventé à Roses. Il y ajoute sa personnalité, et sans doute un côté plus lisible, plus gourmand. On quitte un peu le bing bang gastronomique de la cala montjoi pour débarquer dans un univers tout aussi remuant mais plus abouti, moins conceptuel et plus naturellement gourmand. C’est en tout cas le sentiment que j’en ai eu à lecture de l’ouvrage. Il ne me reste plus qu’à faire les 500 y picos kilomètres qui me séparent de Cordeillan Bages pour m’en rendre compte par moi-même.
Editeur : Minerva
Livre présenté dans boite cartonnée + livret sobre récapitulant les recettes.
Environ 220 pages. 28x28cm 130 euros.
ISBN 2830708873