05 janvier 2009

Ecume de foie gras

Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit... [Lire la suite]
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24 décembre 2007

Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic

J’ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J’ai donc piqué à Chantal, d’assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n’arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l’éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal : Espuma de pommes vertes :La recette d’Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommesLe jus d'un... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 10:53 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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22 décembre 2007

Récapitulons le siphon (II)

Vu le succès actuel de la chose, voici la liste des recettes réalisées ici avec l'aide du siphon. Oursin en gelée dans son eau, écume d'asperge blanche.Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron.Chaud-froid de DaiquiriChaud froid mangue-citron au pop corn.Espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla', l’omelette déconstruite.Asperges vertes, pamplemousse et mayonnaise chaude. Ecume de coco et fraises.Fraises à la plancha, écume de coco, fraises et balsamique.Gelée à la verveine citronnelle, suprêmes de... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 20:33 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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