05 janvier 2009
Ecume de foie gras
Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.
Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit bien exister au bout du compte) n’ont strictement rien à voir avec la très controversée gastronomie moléculaire. J’aurai même tendance à penser que nous en somme à l’opposé puisque l’utilisation du siphon permet justement une simplification des choses et presque un minimalisme des ingrédients utilisés.
Histoire de ne pas servir cette écume de foie gras trop seule je l’ai accompagnée d’une poêlée de jeunes cèpes de la maison Picard (excellent Picard !) simplement préparée avec un peu d’ail et du persil.
Ca m’a donné un chaud froid plutôt bien apprécié par les convives et qui peut faire office de mise en bouche assez sympathique. Personnellement je ne suis pas totalement convaincu du résultat et songe a reproduire la chose sous forme d’écume chaude qui pourrait parfaitement accompagner quelques noix de Saint-Jacque simplement poêlées. Une trilogie cèpes, Saint-Jacques et écume chaude de foie gras… Ca devrait le faire non ?
En attendant voici mon premier essai en la matière.
Marché
100 g de foie frais (ou en terrine)
200 g de bouillon de poule
Sel, poivre
1 siphon de demi-litre
1 cartouche de gaz
Réalisation
Laisser le foie gras à température ambiante
Faire chauffer le bouillon de poule jusqu’au début de l’ébullition.
Le verser sur le foie et bien mixer (je fais ça au Thermomix).
Saler, poivrer et laisser refroidir.
Remplir le siphon et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
24 décembre 2007
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic
J’ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J’ai donc piqué à Chantal, d’assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n’arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l’éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal :
Espuma de pommes vertes :
La recette d’Anne-Sophie Pic prévoit
150 g de crème,
250 g de pulpe de pommes
Le jus d'un citron
4 g d'agar-agar...
Ces quantités fonctionnent pour un siphon d’un demi litre.
J’ai personnellement remplacé l’agar agar par de la gélatine (deux feuilles et demie), la pulpe de pommes par un sorbet de chez Monsieur Picard et j’ai diminué la quantité de crème remplacée pour partie par la gélatine.
Ma mousse était très aérienne mais un poil éphémère. Il me faudra simplement pour l’avenir augmenter la quantité de gélatine. Il faut dire également que je n’avais trouvé que de la crème très allégée ce qui n’a sans doute pas aidé.
Réalisation de l’écume
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Pulvériser la totalité des ingrédients au Thermomix
Réchauffer une partie de l’appareil, y dissoudre la gélatine.
Mélanger avec le reste de l’appareil, passer avec une passoire fine, charger le siphon avec deux cartouches et laisser reposer une bonne journée.
Réalisation de la crème
Crème brûlée:
100g de foie gras frais,
40 g de crème,
10 g de lait,
2 jaunes oeufs.
Il suffit de multiplier les proportions en fonction des besoins.
La c’est très simple, j’ai coupé le foie en morceaux, tout mis dans le Thermomix et pulvérisé le tout pour obtenir une crème onctueuse.
Une fois cela fait passer l’appareil avec une passoire fine. Cuire au bain marie 35-40 minutes à 100°
Je l’avais réalisé hier soir dans les grands Bodum, en guise d’entrée. Tout le monde a beaucoup apprécié mais rapidement constaté le côté très riche de la crème. Il est donc préférable de prévoir la chose en quantité assez limitée comme mise en bouche et non comme entrée.
Mais c'est excellent, le croustillant du caramel, le contrastre entre le goût puissant de pomme et le foie gras. Peut être saler un peu la crème...
22 décembre 2007
Récapitulons le siphon (II)
Vu le succès actuel de la chose, voici la liste des recettes réalisées ici avec l'aide du siphon.
Oursin en gelée dans son eau, écume d'asperge blanche.
Cappuccino de cèpes, éclats de châtaignes et potimarron.
Chaud-froid de Daiquiri
Chaud froid mangue-citron au pop corn.
Espuma caliente de patatas 'tortilla de patatas Marc Singla', l’omelette déconstruite.
Asperges vertes, pamplemousse et mayonnaise chaude.
Ecume de coco et fraises.
Fraises à la plancha, écume de coco, fraises et balsamique.
Gelée à la verveine citronnelle, suprêmes de pamplemousse, sorbet gingembre à l’écume de champagne.
Chaud-froid chocolat/fruits de la passion.
Ecume chaude de chocolat.
Morue à 80° et ses deux textures de pomme de terre.
Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic.
Une autre récapitulation siphonesque : Chez Chantal.
Récapitulons le siphon (trucs et astuces sur l’utilisation de la bête).
Pas sifoné que ça le type ! (un article sur le siphon).
C’est Ferran Adriá qui en 1994 avait ainsi détourné l’utilisation de cet ustensile oublié.
