Sur une déclinaison de pain d'épice et citron confit, foie gras poêlé, sirop de Porto

Il me restait un peu de foie gras alors j’ai tenté une recette du Jardin des Sens.

Marché

Pain d’épice

Porto (dans la vraie recette du banyuls)

1 foie gras

1 navet long

Feuilles de pousses d’épinard

Vinaigrette d’huile de noix (1 cui. à soupe de moutarde, 3 cuil. à café de sel, 1 pincée de poivre blanc moulu, 5 cl de vinaigre de vin, 5 cl de vinaigre de xérès, 30 cl d’huile de colza, 15cl d’huile de noix).

Une pomme

Citrons.

La veille

Préparer les pommes séchées. Les émincer finement à la mandoline. Les laisser tremper deux heures dans un sirop (eau + sucre) et les faire sécher au four à 70°

Tailler les citrons en très fines lamelles et le faire confire dans de l’eau et du sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Réserver au frais.

Faire réduire le porto pour obtenir un sirop.

Le jour même

Tailler le navet en rondelle de 2 mm et les faire revenir 1 minute à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Laver les pousses d’épinard et les tremper dans la vinaigrette d'huile de noix.

Au moment de servir faire poêler le frois gras.

Déposer sur chaque assiette une tranche de pain d’épice, des rondelles de navet, deux feuille de pousses d’épinard, un tranche de pomme croquante, le foie poêlé et une tranche de citron confit. Décorer de quelques graines de sésame. (ca j’ai oublié).

J’aime bien le contraste entre l’acidité du citron le foie, le pain d’épice. C’est sympa mais moins percutant que la version d'’Adriá avec la mangue. A la réflexion trop de choses étouffent un peu le foie et rendent ce plat moins lisible, moins direct que celui tenté l'autre soir. Je ne critique pas la recette en tant que telle mais la version que j'en ai faite, sans doute maladroitement. Peut-être faut-il s'appeller Pourcel pour rendre cette préparation lumineuse. Dans ma cuisine, je referai avec plaisir celle du bulli et laisserai cette version de côté.

Comments

[Sylvie]

J'aime beaucoup ta déclinaison !
Bon réveillon et meilleurs voeux pour 2007 !

[Fabienne]

Il est gourmand ce foie gras ! Bonnes fêtes de fin d'année