05 janvier 2009

Ecume de foie gras

Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit... [Lire la suite]
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30 novembre 2008

Espuma de framboise, vanille et balsamique

Je suis assez dubitatif lorsque je feuillette les nombreuses publications consacrées au siphon et à l’utilisation massive de crème fraiche qui accompagne généralement la plupart des recettes.  Tout l’intérêt du siphon étant justement de pouvoir se dispenser de matière grasse de par  l’utilisation de gélatine ou de blanc d’œuf, totalement neutres en goût. Une des espumas les plus étonnantes de ce point de vue est celle réalisée avec des framboises. La première recette utilisant cette espuma de frambuesa fut réalisé en ... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 16:37 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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24 décembre 2007

Crème brûlée de foie gras, espuma de pomme verte version Anne-Sophie Pic

J’ai testé hier soir ma mise en bouche de ce soir. J’ai donc piqué à Chantal, d’assiettes gourmandes sa crème brûlée au foie gras, écume de pomme verte, elle-même empruntée à Anne-Sophie Pic. Pour ma part je n’arrive toujours pas à photographier ces Putains de bodum. Il faudra vraiment me pencher sur la question de l’éclairage lorsque je ne suis pas en lumière naturelle. Voici les proportions données par Chantal : Espuma de pommes vertes :La recette d’Anne-Sophie Pic prévoit 150 g de crème, 250 g de pulpe de pommesLe jus d'un... [Lire la suite]
Posté par Bacalao à 10:53 - - Commentaires [9] - Permalien [#]
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