Ecume de foie gras

Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.
Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit bien exister au bout du compte) n’ont strictement rien à voir avec la très controversée gastronomie moléculaire. J’aurai même tendance à penser que nous en somme à l’opposé puisque l’utilisation du siphon permet justement une simplification des choses et presque un minimalisme des ingrédients utilisés.

Histoire de ne pas servir cette écume de foie gras trop seule je l’ai accompagnée d’une poêlée de jeunes cèpes de la maison Picard (excellent Picard !) simplement préparée avec un peu d’ail et du persil.
Ca m’a donné un chaud froid plutôt bien apprécié par les convives et qui peut faire office de mise en bouche assez sympathique. Personnellement je ne suis pas totalement convaincu du résultat et songe a reproduire la chose sous forme d’écume chaude qui pourrait parfaitement accompagner quelques noix de Saint-Jacque simplement poêlées. Une trilogie cèpes, Saint-Jacques et écume chaude de foie gras… Ca devrait le faire non ?
En attendant voici mon premier essai en la matière.

Marché
100 g de foie frais (ou en terrine)
200 g de bouillon de poule

Sel, poivre

1 siphon de demi-litre

1 cartouche de gaz

Réalisation
Laisser le foie gras à température ambiante

Faire chauffer le bouillon de poule jusqu’au début de l’ébullition.

Le verser sur le foie et bien mixer (je fais ça au Thermomix).

Saler, poivrer et laisser refroidir.
Remplir le siphon et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.

Comments

[Chef Damien]

Rien que le nom donne envie de plonger une cuillère dedans..

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_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ :)

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[amelie]

bonjour,

je débute avec mon siphon et je voulais savoir comment tu arrive à faire une mousse sans mettre dans ta recette de blanc d'oeuf ou de crème???

désolé si la question peut paraitre stupide mais ta recette me plait bien et j'aimerais la tester!
voila merci bcp