05 janvier 2009
Ecume de foie gras
Bien que très curieux des émulsions siphonesques (ça existe ça ?) l’idée de triturer du foie gras pour le ressortir sous forme de mousse m’a toujours laissé dubitatif. C’est un post de l’ami Eric, du blog A Boire et à manger qui m’a décidé. Eric a eu l’idée que j’imagine heureuse de réaliser une espuma de foie gras aux morilles.
Pour un premier essai je suis resté plus modeste, me contentant de reproduire à l’identique la recette du Bulli. J’en profite ici pour ouvrir une parenthèse et préciser que ces délires siphonesques (ça doit bien exister au bout du compte) n’ont strictement rien à voir avec la très controversée gastronomie moléculaire. J’aurai même tendance à penser que nous en somme à l’opposé puisque l’utilisation du siphon permet justement une simplification des choses et presque un minimalisme des ingrédients utilisés.
Histoire de ne pas servir cette écume de foie gras trop seule je l’ai accompagnée d’une poêlée de jeunes cèpes de la maison Picard (excellent Picard !) simplement préparée avec un peu d’ail et du persil.
Ca m’a donné un chaud froid plutôt bien apprécié par les convives et qui peut faire office de mise en bouche assez sympathique. Personnellement je ne suis pas totalement convaincu du résultat et songe a reproduire la chose sous forme d’écume chaude qui pourrait parfaitement accompagner quelques noix de Saint-Jacque simplement poêlées. Une trilogie cèpes, Saint-Jacques et écume chaude de foie gras… Ca devrait le faire non ?
En attendant voici mon premier essai en la matière.
Marché
100 g de foie frais (ou en terrine)
200 g de bouillon de poule
Sel, poivre
1 siphon de demi-litre
1 cartouche de gaz
Réalisation
Laisser le foie gras à température ambiante
Faire chauffer le bouillon de poule jusqu’au début de l’ébullition.
Le verser sur le foie et bien mixer (je fais ça au Thermomix).
Saler, poivrer et laisser refroidir.
Remplir le siphon et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.
Commentaires
petit soucis avec l'écume de fois gras
Bonjour et merci pour cette recette.
J'ai cependant rencontrer un gros soucis pour la réaliser: aprés avoir passé la nuit entière au frigo, la mousse n'a absolument pas voulu sortir du siphon, et aprés que ce dernier soit passé quelques minutes sous de l'eau chaude, j'ai réussi à en extirper une cuillère à soupe, mais rien de plus...
Est ce lié à la(mauvaise) qualité de mon siphon?
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=208054&pid=11973047
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :