L'atelier de Jean-Luc Rabanel.

Déjeuner aujourd’hui à l’atelier de Jean-Luc RABANEL à Arles.

Je n’avais pas de pense bête et le menu n’est pas communiqué. Voici donc quelques photographies des plats. Pour ce qui est des points positifs il faut noter un rapport qualité-prix assez exceptionnel (menu à 37 euros) pour une douzaine de plats recherchés et parfois originaux. La salle est moderne agréable, le personnel très attentif et avenant. Petit déception cependant dans l’assiette. J’espérais une cuisine avec plus de « niaque » plus nerveuse. Certains présentent le chef comme un des plus grands cuisiniers du monde ! Ceci étant pas de fausse note non plus, tout était bon. Mais c’est parfois un peu limite en ce qui concerne les saveurs. Je ne veux pas non plus me montrer trop négatif car il y a ici un vrai travail, une vraie recherche et un respect du client. Et, je me répète, un rapport qualité prix qui m’y fera retourner pour m’en faire une idée plus définitive.

Voici donc un résumé succinct du menu, et sous toutes réserves puisque je n’ai pris aucune note. Des descriptions forcément très approximatives.

Premier tapas : une sardine je crois enveloppée dans une feuille sur un biscuit. Agréable

Second tapas : une émulsion de brocoli et parmesan. C’est chaud et à boire à la paille. Agréable.

Troisième tapas : tempura de potimarron et sauces asiatiques. Pas mal.

Quatrième tapas : au fonds de la tasse de la courge, des éclats de châtaigne et capuccino de cèpes. Superbe.

Cinquième tapas : sucette de pied de porc, une fleur poivrée et de la réglisse. C’est bon, agréable mais en deçà de ce que l’on espère à l’énoncée du plat.

Sixième tapas : écume chaude de panais et une un légume ou une herbe (j’ai oublié) dans une patte. Pas mal.

Le plat : sur une purée de pomme de terre du thon mariné puis cuit à la plancha et sauce « asiatique ».Dessus sans doute du radis. Assez décevant. La purée domine.

Je glisse sur la salade.

Premier dessert : un air de ( ?) explose ou plus exactement s’affaisse. Au fond de la carotte. Salé sucré. C’est bon.

Deuxième dessert : Tarte au citron meringuée déconstruite. Ca a le même goût qu’une tarte classique mais c’est plus léger, plus nerveux, meilleur en fait. J’ai aimé.

Troisième dessert. C’est une glace, infusion d’anis étoilé et diverses choses. C’est frais agréable.

Quatrième dessert : sous le croustillant que l’on voit sur la photo un fondant au chocolat dans le style de celui de Michel Bras. L’ensemble est superbe.

Bon voila… Je vous le disais, rien à redire sur le rapport qualité prix, bien au contraire.

La carte des vins est courte mais les prix raisonnables. Nous ne connaissions pas la majorité des références. Nous avons bu un blanc du château des Tours d’Emmanuel Raynaud. Un pur cinsault (sic) d’après le sommelier. Un vin original et agréable, avec visiblement pas mal de sucre résiduel. Il a parfaitement accompagné le repas.

 

Comments

[Jo]

JL Rabanel officiait auparavant à "la Chassagnette", à quelques kilomètres d'Arles. Ce restaurant a un superbe jardin (bio) que l'on peut visiter.

Un petit article qui en dit long sur les "vraies" valeurs !!
http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/la-chassagnette_473125.html

[JohannesSilentio]

Bacalao,

Nous avions découvert Rabanel grâce à ton blog, une découverte passionnante il y a 2 ans, une merveille!

Nous y sommes retournés cet automne, dans la période intra-étoiles donc. Par rapport à la première visite, les plats restent gouteux, les légumes d’une bonne fraicheur, mais il n’y a plus la constance et la précision qui anciennement caractérisaient tous les plats du début à la fin.

Nous optons pour deux menus à 45€ et deux à 75€. Vous voulez la formule avec les vins en accompagnement? Bien sur, on laisse faire. On ne découvre qu'à la fin que cette option vin fait presque doubler le prix à 85€ et 140€. Pour le petit menu, 40€ de supplément pour 5 très petits verres de très petits vins, pas plus de 5 cl. Pour le grand menu on a les mêmes 5 vins, plus 1 petit verre supplémentaire de vin ordinaire, donc 5cl pour 25€!

Quelques plats très réussis, mais aussi pas mal d'approximations, comme ceux poncifs mal exécutés des petits restos qui veulent faire contemporain, incroyable dans un local pluri-macaroné. Un gressin qui a perdu son croustillant servi avec un artichaut trop dur. Les viandes toutes servies en quantité largement insuffisante, que ce soit les sardines ou l'excellent porc bio, bref, en fin de repas nous avions faim!

Quelle déception de voir un plat-mode comme le thon rouge chez Rabanel! La pêche étant interdite en Méditerranée, je suppose que celui là venait du Pacifique... incohérent par rapport à la démarche légumes du jardin, produit frais de proximité et de saison. J'ajoute que ceux qui ont mangé le thon rouge ont eu des douloureux et persistants désagréments 36 heures plus tard.

Le pire : l'Apéritif Provençal 2008 - Bille de pastis et pate d'olive aux graines. C'est la perle à l’alginate de sodium E401 formée dans sa solution de sels de calcium : un aliment liquide, ici le pastis, est "sphérifié" dans une peau de gélatine normalement très fine, imperceptible lors de l’explosion en bouche. Pour obtenir un tel effet, il faut un minimum de précision dans le temps de la réaction chimique, quelques secondes de trop et voilà, la peau de cette bille est devenue épaisse, caoutchouteuse et aussi désagréable que son contenu, un pastis en milieu de repas totalement déplacé, cassant le vin et la mémoire des plats précédents.

Pour finir, le patron passe en salle mais ne salue personne, sauf la table de ses amis. Je suppose qu'il ne lit pas les blogs non plus...

[Francois]

Les goûts et les couleurs...
Il est tout de même curieux de constater à quel point cette table peut diviser les opinions...

[Philjaja]

Puisqu'il s'agit d'un voyage, je reviens de ce périple avec pleins d'émotions et de souvenirs jubilatoires. Nous nous sommes gustativement: régalés. Mets et vins pour 3 h de découverte et de plaisir. Je ne souhaite pas raconter ma propre expérience; les goûts des uns ... mais juste vous dire que ça vaut le détour et bien plus...Le bonheur vrai. Ma dernière véritable émotion culinaire remonte à La Côte d'or du temps de Bernard Loiseau. En attendant, que les finances me permettent, une visite chez " Miss Pic" a Valence (que j'aurais voulu faire déjà du temps du papa) Je souhaite retourner rapidement à l'Atelier avec les enfants cette fois pour partager ce feux d'artifice de saveurs en famille.

[jean-yves]

Nous y avons mangé hier, et nous sommes revenus un peu dépités. Du coup, malgré les photos, nous ne ferons certainement pas un article sur le blog. Pourtant, je reste persuadé qu'on peut faire de la très haute cuisine avec des produits bio et sains.