asperges_agrumes

Aujourd’hui j’ai simplifié –pas trop- une recette du Bulli de 1999.

Marché pour 4 personnes
2 pamplemousses
6 asperges par personne
sucre
Fleur de sel
Huile d’olive
Fond de volaille

Mayonnaise chaude
200 g d’huile de tournesol
50 g d’huile d’olive
3 jaunes d’œuf
2 œufs entiers
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xeres
sel

Bien mélanger tous les ingrédients, passer, charger le siphon de demi-litre avec une seule cartouche et laisser au bain marie à 70° maximum.

Peler à vif les pamplemousses, Caraméliser à sec un peu de sucre et y faire dorer les tranches de pamplemousse. Réserver.
Faire revenir les asperges (coupées et nettoyées) dans un peu d’huile d’olive puis avec le fond de volaille. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Dressage
Déposer les tranches caramélisées de pamplemousse, avec la fleur de sel, les asperges et terminer pas la mayonnaise chaude au siphon.
Nous avons été enchantés ravis du résultat. Le contraste agrume-asperges, salé sucré, chaud et tiède est superbe. Un plat que je referai. C’est certain. Adria ajoute quelques feuilles d’estragon.