21 septembre 2007
Cuisson du foie gras
Le truc pour la cuisson maîtrisée du foie gras je l’avais déjà entendu mais jamais pratiqué. Le truc donc, c’est d’acheter son foie très frais, tailler ses tranches et les congeler. Le jour où l’on doit utiliser son foie on ne décongèle pas les tranches, on les assaisonne très généreusement de gros sel et poivre -on ne farine pas non plus- et on le marque à la poêle des deux côtés. De cette manière on ne perd pas trop de graisse. Ensuite on fini par le cuire au four.
Commentaires
Bonjour,
Tout d'abord merci pour votre blog, c'est un plaisir de lire chacun de vos billets.
Une petite question qui me titille depuis un moment: quel est votre secret pour faire d'aussi jolies photos? Elles sont toutes magnifiques! Matériel? Retouches?
Très intéressant ce truc, je le garde en mémoire. Dis-moi, les tranches je suppose qu'il faut les congeler séparément pour éviter qu'elles ne collent et en sortir que la quantité nécessaire ?
oui
Marie-France, il faut les filmer séparément pour les utiliser ensuite à ta convenance.
Jean-Marie, les photos sont prises généralement avec un D70 de nikon et un 35mm. Certaines (les moins bonnes :-) avec le numérique de ma femme mais je ne sais même pas ce que c'est.
Ensuite évidemment un coup de photoshop s'impose pour corriger les niveau, et deux trois choses.
Aaah.... si....
JAMAIS de flash ;-)
Oui la fraîcheur du foie gras est très importante, mais ce n'est pas toujours évident de trouver un foie très frais et même quand il est très frais on peut avoir de mauvaises surprises sur le gras rendu à la cuisson.
Par contre il y a plusieurs écoles puisque même certains grands chefs disent de fariner les escalopes. J'ai fait les 2 mais je n'ai pas l'impression que ça change grand chose. Pour la cuisson à la poêle j'ai vu à la télé un chef qui disait de ne pas la faire à feu trop fort alors que la plupart disent au contraire de bien saisir le foie. Difficile de savoir. Par contre il est certain que la qualité du foie y est pour beaucoup. Il faut prendre un foie de qualité extra.
Merci pour les infos! Un secret pour avoir une netteté pareille sur quasi toutes vos photos? :)
Netteté ?
1 - Un objectif de qualité. On peu se branler sur les millions de pixel des appareils numérique mais si devant vous avez un cul de bouteille... ca restera un cul de bouteille. Une photo c'est avant tout une optique.
2 - et puis tout de même je triche un peu avec photoshop qui propose une commande pour augmenter la netteté ;-))
Je ne suis pas très fan du farinage mais ton truc peut en effet éviter la déperdition, à tester la prochaine fois ! Mais comme dit Choupette, difficile d'être sûre de la qualité du foie à moins d'avoir un fournisseur exemplaire !
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