Saint-jacques aux agrumes (version 2007)

Pour cette entrée je suis parti du carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes proposé par Olivier Roellinger.

Marché
Deux ou trois noix par personne

3 Oranges
1 pamplemousse
2 citrons verts
3 citrons jaunes
Fleur de sel
Poivre du moulin
2 c. à soupe de sucre en poudre

4 c. à soupe de xérès

1 cuillère à café de lécithine de soja.

1 - Caraméliser le sucre à sec dans une casserole à fonds épais.
Arrêter la cuisson avec le xérès et le jus d’orange et faire réduire le tout jusqu’à une consistance sirupeuse.

2 – Prélever la chair du citron vert, du pamplemousse, de l’orange et tailler en petits dés. Réserver dans une passoire.

3 – Pour l’air de citron :

Diluer une bonne cuillère a café de lécithine de soja dans un peu d’eau.
Mélanger le jus de 2 ou 3 citrons à 500ml d’eau et la lécithine. Emulsionner au mixeur et récupérer l’air de citron. (J’en reparlerai...)

4 – Commencer à dresser les assiettes :

Déposer harmonieusement les dés d’agrumes avec la réduction, et un peu d’air de citron.

5 – poêler les saint jacques, dresser, déposer un peu de réduction orange-xérès sur les noix, ajouter un peu de fleur de sel.

D’un point de vu gustatif c’est un vrai régal. J’aime encore plus que la version carpaccio. Il y a un côté chaud-froid très discret, un côté salé-sucré très subtil. C'est vif, nerveux, détonnant, superbe. Pour le coup je suis content de moi ! J’ai bien copié le chef !

Comments

[mubror]

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[Chantal33]

Très réussi effectivement! je veux bien croire que c'est un régal!

[lacath]

Alors c'est la lécithine qui permet cette mousse si aérée qu'on pense qu'elle va s'envoler? Ho la la, une révélation opurmoi! Demain matin je dois passer au supermarché, j'en rapporterai une petite boite!
Superbe recette, et superbe photo! Merci!

[mamina]

Il y a de quoi être content, je vais te copier...