Chasse au gaspi

4 février 2007

Je crois que la chose qui m’impressionne le plus chez les chefs, peut être même avant leur potentiel créatif, et qui me donne le plus de plaisir, sans que ces deux choses ne soient liées, c’est la perfection et la justesse des cuissons. Normal me direz-vous, c’est leur job. Certes, mais tout de même… Un cran en dessous, et même deux ou trois (sourire) je suis toujours étonné de la façon qu’ils ont de ne rien perdre, tout utiliser, par souci d’économie, mais pas seulement. Eh bien ce week-end j’ai joué au petit chef. J’ai acheté quelques gambas et tenté d’en tirer le maximum. Samedi j’ai cuisiné les queues, décortiquées, de la plus simple des manières, dans un peu d’huile d’olive. J’ai récupéré les têtes et les carapaces pour en faire un fumet qui m’a servi le dimanche pour un risotto du pêcheur improvisé mais très bon.
Après la confection du fumet j’ai récupéré les carapaces pour les torréfier et en faire de la poudre ce qui me permettra dimanche prochain de réaliser l’air de carapaces torréfiées qui viendra donner du volume à des tripes de Saint-Jacques… mais ca c’est pour la semaine prochaine. En attendant la photo de ma poudre de carapaces torréfiées.
Voir l’utilisation finale de cette poudre ICI.