Un dîner chez Thierry Marx
Notre petite escapade dans le Médoc a bien évidemment été l’occasion d’un dîner chez Thierry Marx. Pour les photos je vous renvois chez Chantal qui y a mangé il y a peu. Nous avons très peu photographié, sans flash, et la qualité est médiocre. Autant aller droit au but. Il y a eu beaucoup trop de problèmes à l’occasion de ce repas pour que le souvenir soit à la hauteur de nos espérances et que j’ai réellement, ou rapidement, envie d’y retourner.
Mais commençons par les aspects positifs.
Les mises en bouches. Rien à redire. C’est du bonheur.
Je garde en mémoire une écume d’asperges blanches (tiens !) accompagnée d’un peu de graines et pulpe de fruit de la passion.
Dans un petit ramequin une soupe épaisse de petits pois surmontée d’un air de truffe. Absolument superbe. J’ignorais que le petit pois pouvait avoir ainsi une longueur en bouche interminable.Il y a eu bien d’autres choses absolument délicieuses. Mais je n’ai rien noté.
Les plats.
Il y a eu la aussi du grand et notamment le pressé d’anguille, le pied de cochon truffé, écume givré ; le bar âge de Pierre. Manuela a adoré le risotto de soja, jus d’huîtres et truffe.
Quant au dessert ce fut un réel enchantement. Sans doute ce que nous avons gouté de mieux depuis que nous faisons ce genre de table, et ça commence à en faire quelques unes !
Ma Betterave confite, framboise éclatée dynamisante et meringue givrée au poivre Selim était absolument décoiffante.
Manuela a été enchantée par ses tagliatelles de pommes Grany, crème de cardamome, cubes de cannelle et gingembre, granité de citron vert, tout comme Renaud avec sa soupe de fraise, râpée de navet et gros cannelloni glacé ou Pierre avec sa brioche crue et lait en fermentation.
Je me répète. Les desserts sont d’un autre monde et touchent au sublime. Et je garde pour la fin le pré-dessert absolument phénoménal : dans une assiette noire une réduction de vinaigre balsamique, sorbet basilic, un mille feuilles tranches d’aubergines séchées et saupoudrées de sucre glace avec crème à la cardamome. Génial.
Bon maintenant le négatif.
Mes copains savent que j’attache peu d’importance au service… du moment que je n’y fais pas attention. Mais lorsque cela devient trop long, que ça manque réellement de rythme et que, comble de l’horreur, certains plats arrivent tout juste tièdes ça en devient totalement insupportable.… Ce fut le cas du Cabillaud, truffe et marron, spaghetti craquant aux châtaignes de Manuela. Et qu'il était pénible de voir ces pauvres filles, devant nous, apportant les plats en portant leur immense plateau à bout de bras et piétinant en attendant que deux autres veuillent bien venir les débarrasser.
Concernant les plats, les ravioles bras croisés, pomme verte et hareng fumé ont été assez fades et sans grand intérêt. Mais c’est ma Quiche lorraine liquide qui m’a vraiment laissé perplexe. Une immense soucoupe est recouverte d’une grande pastille de pate croustillante avec un trou au milieu. Sur cette pate ont été déposés deux tranches de lard séché. Par le trou le garçon verse une sorte de sabayon amélioré qui donne le gout de la quiche… Ca ne présente pas grand intérêt pour ne pas dire aucun. Ca m’a rappelé ma tentative de pizza déstructurée. Lorsque Ferran Adrià déstructure la tortilla espagnole il la sublime, nous amène dans une autre dimension. La j’ai plutôt l’impression que nous nous trouvons dans une impasse… N’est pas Adrià qui veut, même Marx.
Mais la où nous avons réellement touché le fond c’est avec le vin.
Le restaurant propose une formule à 85 euros. Le sommelier est censé proposer un verre par plat. L’an passé chez Can Roca cette manière de faire nous avait apporté d’immenses satisfactions. Nous replongeons donc sans aucune hésitation. Erreur ! Grosse erreur !
On débute par un blanc de Lynch Bages, agréable. Rien à dire.
On continue avec un Bourgogne blanc d’une petite appellation à l’acidité trop agressive, pas bon. Et pour Pierre c'est un blanc du Rhône, à peine présenté… on sait juste que ca vient du Rhône. Là j’hallucine ! Il faut dire que le sommelier ou sous-sommelier, je n’en sais fichtre rien parle très mal le français, mais ca n'est pas le problème, du moment que nous buvons bon.
Arrive le premier Rouge. Un bordeaux sympathique, sans prétention. Pas grand intérêt. Oups... Bug.
Les choses se corsent, c’est le cas de le dire, avec le premier rouge. Le «sommelier» nous annonce fièrement qu’il a été vinifié par le vinificateur de Château Palmer. Ca me soulage ! Mais pas longtemps, c’est un 2003, dur, ingrat, agressif, surconcentré, imbuvable. D’ailleurs je ne le bois pas. Et je me demande quel genre de commentaires aurait pu s’attirer un Languedoc qui oserait se présenter avec de pareils atouts.
Il y a eu ensuite un Haut Marbuzet 2001. Le seul rouge intéressant de la soirée, mais trop jeune et qui n’avait pas sa place dans ce repas.
Pour le dessert nous avons eu droit à un passerillé rosé du coteau du Layon… Pas terrible.
J’ai peu regardé la carte mais il y avait de quoi boire bon à des prix raisonnables. Et pour le budget que nous y avons laissé j’aurai mieux fait de me débrouiller seul. A ce niveau de prix, d’ambitions et de prétentions, oser proposer pareilles bouteilles frôle l’indécence. C’est même totalement inacceptable. Nous sommes au cœur du Médoc, ce lieu est la propriété d’une des plus grandes maisons du coin, je me laisse faire et ils ne sont même pas capables de me servir un vin prêt à boire. Je trouve ça absolument inadmissible. J’ai coutume en fin de repas de demander au sommelier de m’imprimer ou m’écrire la liste des vins que nous avons bus. Cette fois ci je m’en suis dispensé. Absolument lamentable. Dans le foulée je vous donnerai la liste du Menu vin du Celler de Can Roca, histoire de comparer.
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