30 septembre 2007
Morue à 80° et ses deux textures de pomme de terre
J’ai testé aujourd’hui ma recette de morue et ses deux textures de pomme de terre. C’est bon, c'est fin. Je ne suis pas transporté non plus. Mais ça va. Il me manque un petit quelque chose et je ne saurai dire quoi. Peut être modifier la réalisation de l'écume de pomme de terre en supprimant quasi totalement la crême fraiche et la remplacer par du blanc d'oeuf pour obtenir un goût beaucoup plus prononcé de pomme de terre. Ce qui m’enchante c’est la cuisson de la morue à basse température. Ca c’est vraiment du bonheur. On obtient un poisson fondant, à la structure extrêmement agréable. Il est certain que je vais y revenir très régulièrement sur cette cuisson du bacalao... et supprimer cette p... de crême fraiche de mon écume ;-)
Marché
1 petit filet de Morue par personne préalablement dessalé
Vin blanc
Sel, poivre,
2 beaux oignons
Ecume de pomme de terre
250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
125 g de crème liquide 35% de matière grasse (Je préfère diviser par deux la quantité de crème et remplacer par du blanc d’œuf… voire même supprimer la crème)
35 d’huile d’olive
Un siphon d’un demi litre
2 cartouches
Spaghetti de pomme de terre
1 grosse pomme de terre
Huile de friture
Poudre d’olive noire.
Réalisation
Préparation de la morue
Découper le filet en cinq portions
Emincer les oignons, les faire revenir sans les colorer dans une cocote à feu vif avec de l’huile d’olive. Déglacer avec du vin blanc et en faire une compotée en rajoutant régulièrement de l’eau et en laissant réduire. Réserver.
Déposer les pavés de morue sur la compotée, mettre au four à 80° pendant 15-20 minutes.
Ecume de pomme de terre
Peler couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuites et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraîche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.
Spaghettis
Avec la grosse pomme de terre réaliser des spaghettis -Je reviendrai prochainement sur manière de les obtenir- et les faire frire juste avant le service.
Dressage
Déposer dans une assiette bien creuse un peu de confiture d’oignon, le filet de morue
Entourer d’écume de pomme de terre
Dans un coin de l’assiette déposer des spaghettis de pommes de terre croustillantes.
Décorer avec la poudre d’olive noire.
Terminer par un filet d’huile d’olive.
Commentaires
C'est magnifique!
J'essaierai cette cuisson au four. Jusqu'à présent c'étai toujours dans un liquide {eau, porto...}à 80º. Pour le reste j'ai un siphon, mais je n'ai pas de Thermomix. Et encore moins le truc pour faire les spaghetti.
sans thermomix
hola maloud.
L'écume de pomme de terre tu peux la faire sans thermomix. On en reparle.
Consernant ma relative déception sur le plat Manuela pense qu'en fait ça vient du fait que je n'ai pas utilisé de la morue dessalée mais fraiche...
Je pense qu'effectivement avec du VRAI bacalao il n'y aura rien à changer.
POur la cuisson il y a un peu de liquide dans la cocotte mais très peu.
Intéressant, intéressant ma foi !!
La cuisson basse température est effectivement très interessante; l'espuma, je connais déjà (perso je trouve que c'est un régal même avec la crème)et le résultat de l'ensemble mérite de s'y attarder ;-)
Bonjour Chantal :-)
Concernant l'écume de pdt aujourd'hui je l'ai trouvée un peu fade. Il faut dire que j'avais pris l'habitude de diminuer grandement la crème. Aujourd'hui, concentré sur le reste de la recette, je me suis contenté des proportions données à l'époque par Adria.
J'ai envie d'essayer une écume sans eau de cuisson ni crème fraiche. Donc uniquement avec du blanc d'oeuf et augmenter éventuellement la quantité d'huile d'olive. Je pense que ça doit être sympa. Je m'y penche prochainement.
Je suis fan de basse température (plusieurs recettes sur mon blog et d'autres à venir).
Fan également de poisson et ayant depuis peu un siphon, ta recette m'interpelle au plus haut point
Olá {j'insiste}
Manuela doit connaître. De toute façon j'acheterai cette morue pour voir la différence.
Tu veux dire avec le chinois? Je n'aurai pas la patience.
Bien sûr...
...que ns connaissons !! C'est juste qu'il n'y en avait pas aux halles de la dessalée. Mais la prochaine fois je le ferai... BIEN avec tout ce qui va bien ;-)
Oui je pensais au chinois... et au bain marie... mais ça doit être... C...
Sublime!!
C'est un magnifique plat Francois... tu t'entraines donc pour le concours la...??? Apres tes petites retouches, tu vas surement faire mouche!!!
Et puis c'est tellement technique... je me rends compte que j'ai vraiment encore beaucoup beaucoup a apprendre... apres le vin bien sur!!!!!! ;)
A+
Valerie
*émotion*
merci pour cette recette superbe!
super original, il faut que j'essaye absolument
Classieux !
Cette assiette est superbe à l'oeil et très alléchante. Une découverte pour moi : les spaghetti de pommes-de-terre. L'alliance morue/espuma de PDT/confiture d'oignons est vraiment originale.
Je suis totalement "addict" de votre blog !
basse température
suite a des conversations sur la cuisson japonaise du thon, j'ai testé tous les poissons à basse température et c'est divin sur le saumon et la morue.
Et j'ai d'ailleurs une méthode a faire hurler les puristes mais qui fonctionne tres bien.
Régler le micro onde sur la température mininale (en dessous de décongélation) pour des cuissons de 30s espacées de 1-2 minutes chacune, en 4-5 coups c'est cuit, à merveille (ca marche auusi avec le blanc de volaille).
Le saumon est fondant.
Je viens de voir les candidats de la Food cup sur le site, dommage que ton plat n'est pas été retenu.
Je voulais tester de la viane à basse température, mais je crois que le poisson va l'emporter.
Peux-ton réaliser ta recette aussi sans siphon ?
spaghetti
salut je voudrais savoir comment faire pour obtenir des spaghetti avec des pomme de terre merci
bonjour, comme vanesson je voulais savoir si vous accepteriez de livrer votre secret pour realiser des spaghetti de pomme de terre? merci et bravo pour votre blog!
:-))
Avec la mandoline
http://gastronomique.canalblog.com/archives/2007/10/07/6454228.html
merci!!! je cours voir ca de ce pas!!!
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