Morue à 80° et ses deux textures de pomme de terre

J’ai testé aujourd’hui ma recette de morue et ses deux textures de pomme de terre. C’est bon, c'est fin. Je ne suis pas transporté non plus. Mais ça va. Il me manque un petit quelque chose et je ne saurai dire quoi. Peut être modifier la réalisation de l'écume de pomme de terre en supprimant quasi totalement la crême fraiche et la remplacer par du blanc d'oeuf pour obtenir un goût beaucoup plus prononcé de pomme de terre. Ce qui m’enchante c’est la cuisson de la morue à basse température. Ca c’est vraiment du bonheur. On obtient un poisson fondant, à la structure extrêmement agréable. Il est certain que je vais y revenir très régulièrement sur cette cuisson du bacalao... et supprimer cette p... de crême fraiche de mon écume ;-)

Marché
1 petit filet de Morue par personne préalablement dessalé
Vin blanc
Sel, poivre,
2 beaux oignons

Ecume de pomme de terre
250 g de pomme de terre
100 g d’eau de cuisson des pommes de terre

125 g de crème liquide 35% de matière grasse (Je préfère diviser par deux la quantité de crème et remplacer par du blanc d’œuf… voire même supprimer la crème)
35 d’huile d’olive
Un siphon d’un demi litre
2 cartouches

Spaghetti de pomme de terre
1 grosse pomme de terre
Huile de friture

Poudre d’olive noire.

Réalisation

Préparation de la morue

Découper le filet en cinq portions
Emincer les oignons, les faire revenir sans les colorer dans une cocote à feu vif avec de l’huile d’olive. Déglacer avec du vin blanc et en faire une compotée en rajoutant régulièrement de l’eau et en laissant réduire. Réserver.
Déposer les pavés de morue sur la compotée, mettre au four à 80° pendant 15-20 minutes.

Ecume de pomme de terre
Peler couper et mettre les pommes de terre à bouillir en partant de froid environ 20 minutes
Réserver les pommes de terre et conserver 100 g d’eau de cuisson.
Mettre les pommes de terre cuites et l’eau de cuisson au Thermomix à 60°
Broyer l’ensemble et y ajouter peu à peu la crème fraîche puis l’huile d’olive. Saler.
Remplir le siphon et maintenir au bain marie à 70°.

Spaghettis
Avec la grosse pomme de terre réaliser des spaghettis -Je reviendrai prochainement sur manière de les obtenir- et les faire frire juste avant le service.

Dressage
Déposer dans une assiette bien creuse un peu de confiture d’oignon, le filet de morue
Entourer d’écume de pomme de terre
Dans un coin de l’assiette déposer des spaghettis de pommes de terre croustillantes.
Décorer avec la poudre d’olive noire.
Terminer par un filet d’huile d’olive.

Comments

[elibabette]

merci!!! je cours voir ca de ce pas!!!

[Francois]

:-))
Avec la mandoline
http://gastronomique.canalblog.com/archives/2007/10/07/6454228.html

[elibabette]

bonjour, comme vanesson je voulais savoir si vous accepteriez de livrer votre secret pour realiser des spaghetti de pomme de terre? merci et bravo pour votre blog!

[vanesson]

salut je voudrais savoir comment faire pour obtenir des spaghetti avec des pomme de terre merci

[Vanille]

Je viens de voir les candidats de la Food cup sur le site, dommage que ton plat n'est pas été retenu.
Je voulais tester de la viane à basse température, mais je crois que le poisson va l'emporter.
Peux-ton réaliser ta recette aussi sans siphon ?