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Voici donc le plat réalisé en compagnie de Jérôme Nutile dans le cadre de son cours de cuisine à la Mirande le jeudi 20 septembre 2007. Bon là je suis catastrophé par la qualité des photos. J’aurai du changer la balance des blancs. Mais trop tard.

cepesMarché – ici pour une dizaine de personnes
Saint-Pierre 2/3 pièces
cèpes 2 kg
Coriandre 2 bottes
Vin blanc sec : ½ litre
crème : ½ litre
poivre mignonnette
Vinaigre de Xérès : 5cl
1 citron
Sauce soja (le chef conseille Kikoman) : 10cl
Beurre : 500g

Echalotes

                     

Préparation

Lever les filets de Saint-Pierre, les détailler en portion et réserver.

Sauce

Mixer une partie des échalotes avec de l’eau et laisser reposer une heure. Récupérer l’eau. Et ça donne : de l’eau d’échalotes. Faire suer une partie des échalotes émincées dans du beurre avec du poivre mignonnette.
Laissez légèrement colorer puis déglacer avec le vin blanc sec et un trait de vinaigre de Xérès.

Faire réduire à sec, ajouter la crème et incorporer les parcelles de beurre. Bon à ce stade je trouve ça très gras…
Au dernier moment ajouter dans la sauce la sauce sojas et un peu d’eau d’échalotes. Ce dernier ingrédient est fondamental et donne un véritable coup de fouet à cette sauce. C’est le secret du chef ça…

Préparer une petite salade de feuilles de coriandre avec un peu de citron.
Emincer les cèpes et les faire suer au beurre et au dernier moment ajouter des feuilles de coriandre.

Faire cuire les portions de Saint-Pierre au four vapeur à basse température ou sinon dans une poêle à feu très doux.

Dressage
Déposer des cèpes en long sur l’assiette et sur les cèpes une portion de Saint-Pierre. On termine avec un peu de coriandre et la sauce évidemment.

Moi qui ne suit pas très beurre ni crème fraîche je dois avouer que là je n’ai rien trouvé à redire et ce beurre retour d’Asie est à se damner.
Ce plat sera très prochainement à la carte de l’auberge du Castellas. Il est simple à réaliser. Tous les élèves ont particulièrement craqué là dessus.

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