L'émouvante cuisine de Carme Ruscalleda (I)

Après la présentation du Restaurant Sant Pau et l’apéritif pris dans les jardins nous passons directement au menu dégustation qui est proposé à 130 euros. Il débute par quatre petites mises en bouches gentilles mais pas exceptionnelles :

Un couscous Guacamole, pois chiche. Rien de rare.
Un Sushi Esqueixada, frais mais assez fade.
Une petite part de tartelette dénommée Pizza –Flaó. Excellente mais je ne suis pas venu pour cela.
Hamburger Chutney. Ca par contre je retiens. Un mini steak haché d’environ 5 centimètres de diamètre, un petit cube de mangue fraîche et un chutney à la mangue. Absolument délicieux. Ca, c'est à revoir..

A ces mises en bouche a été ajouté une aigo boulido safranée. Tout cela était bien gentil, agréable, mais ne décolle pas. Par contre, dès le premier plat la secousse est violente. C’est du lourd, du très lourd, et les six plats qui composent le menu constitueront un sans faute total, une démonstration ébouriffante et une mise en valeur des produits époustouflante. Ce fut une grande émotion que de déguster cette cuisine toujours juste, parfois inventive, parfois classique mais totalement sublimée, et tout cela avec la Méditerranée à nos pieds.

Premier plat – Ketchup de Fresones y Tomate (Atún picante, hélado de fresones, tomate cherry, arroz salvaje).
Ca n’est pas uniquement beau dans l’assiette c’est parfait, équilibré, juste, gourmand. Le thon (cuisson tataki ?) est une perfection de thon qui fond dans la bouche, un rêve de thon rouge. Et l’accord avec le sorbet à la fraise, les fraises et les tomates aussi étonnant qu’évident. Le riz d’un craquant extrême fini le plat. Le ketchup acide, le sorbet peu sucré et frais, le craquant du riz, le thon. L’harmonie est parfaite. On se dit même qu’à la maison… ça doit être jouable…

Deuxième plat – Sopa de Bacalao (Mazapán ligero y caliente, juliana de rebozuelos, almendra grillada).
Une soupe de bacalao donc. Elle accompagne de fines lamelles de morue qui enserrent une pate d’amande aérienne, évanescente. Le garçon nous annonce également des champignons sauvages. La par contre, pour la maison, même pas en rêve. Le dessalage des fines lamelles de morue fait la part belle au sel, et tout ça se mélange admirablement avec la pâte d’amande. Le plat présente tout à la fois des saveurs fumées, d’autres plus maritimes, toutes très puissantes. Ca se mélange, ça se bouscule et c’est très long en bouche. Un grand plat.
A suivre...

Comments

[annepom]

hello,
désolée de jouer un peu la rabat-joie..à propos du thon rouge, je voulais juste laisser un petit message pour vous dire qu'il a disparu de l'ouest de l'océan atlantique et est aujourd'hui voué à disparaître aussi de la méditerranée si l'Homme n'arrête pas la surpêche...

juste un petit mot pour vous faire part du combat de greenpeace pour la protection du thon rouge qui est urgente aujourd'hui si l'on souhaite que nos petits-enfants puissent eux aussi déguster d'excellentes recettes comme celle-ci..

pour en savoir plus, voici le rapport complet de greenpeace..
http://www.greenpeace.fr/presse/oceans/Mais%20ou%20est%20passe%20le%20thon%20rouge.pdf

et le lien vers la pétition demandant la création de réserves marines pour protéger les espèces quasi disparues comme le thon rouge..
http://sign-a-petition.greenpeace.org/78

[facefood]

très beau. tout ce que j'aime.bravo!

[Francois]

en fait il nous faudra l'imaginer :-))
Si déjà quelqu'un a une idée pour obtenir ce riz sauvage soufflé je suis preneur.
pour le reste il n'y rien de très compliqué à première vu. J'avais déjà fais un chutney de tomate, très bon qui fera l'affaire.
le sorbet fraise, n'est pas compliqué
les tomates cerise semblent simplemnt pelées,
les fraises sont natures
le plus délicat sera sans doute la qualité et la cuisson du thon

[Vanille]

Alors, j'attends la recette de thon, effectivement la photo rend bien la perfection de la cuisson.

[maloud]

Cette façon de travailler le bacalao m'a toujours impressionée en Espagne. C'est vraiment différente de tout ce que je connais.