Palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.

Chantal, d’assiettes gourmandes, organise un concours de recettes, totalement libre, pour gagner un livre et/ou un cours de cuisine. Pour l’occasion j’ai simplifié (avancer le terme « interpréter » serait extrêmement prétentieux !) ou plus justement j’ai tenté de m’inspirer d’une recette du Celler de Can Roca lue dans l’ouvrage dont je vous ai déjà entretenu. Je conserve de multiples et émouvants souvenirs de mon premier repas à Can Roca et notamment de fabuleux accords entre poissons et agrumes. Allez, je me lance, sans autre forme de préambule, dans mes palourdes à la patate douce, jus de mandarine à l'huile d'olive, émulsion à la bergamote.

Marché
5-6 grosses palourdes par personne

Purée
500 g de patates douces, 1dl de crème liquide.

Chips de patates douces
Une petite patate douce, 1 dl d’huile d’olive.

Sauce mandarine
5 dl de jus de mandarine,  1 dl d’huile d’olive.

Emulsion de Bergamote
La ce fut l’improvisation totale car évidemment la bergamote fraîche… J’ai acheté chez O&CO un petit bidon d’huile d’olive parfumée à la bergamote et chez mon herboriste 10ml d’huile essentielle de Bergamote. J’ai donc mélangé au petit bonheur la chance un œuf, de l’huile de Bergamote, de l’huile d’olive, et 6 gouttes d’huile essentielle. Je passe au mixeur et dans le sifon à 60° au bain-marie. D’un point de vu aromatique  c’est superbe. La texture m’a posé problème… il me faudra repenser la question mais je ne pense pas que cela changera grand-chose aux arômes du plats qui nous a séduit.

A l'avenir je réaliserai tout simplement la mayonnaise chaude de Ferran Adriá que je parfumerai à la bergamote. Je pourrai ainsi déposer sur mes palourdes une écume assez consistante qui ne s'échappera pas trop immédiatement dans mon jus réduit de mandarine. Sinon je pense également refaire cette recette en remplaçant les palourdes par des tronçons de queues de langoustes cuites au cour bouillon, ou, pourquoi pas, une goujonnette de Saint-Pierre à basse température ? Ces saveurs (mandarine, bergamote) nous ont enchanté et offrent de multiples possibilités.

Réalisation
Faire cuire au four 500g de patates douces sur un lit de gros sel à 150° pendant 1 heure. En retirer la pulpe cuite, ajouter la crème liquide, bien mélanger et réserver au chaud. Cette purée se réalise très facilement la patate douce étant devenue très fondante.

A la mandoline couper de fines lamelles d’une patate douce préalablement épluchée, les faire frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées et croustillantes.

Dans une casserole faire réduire au tiers le jus de mandarine, y incorporer l’huile peu à peu et l’émulsionner. Dans la vraie recette ils rajoutent du persil haché…

Enfin, plonger les palourdes 10 secondes dans de l’eau bouillante, les ouvrir délicatement et récupérer les valves.

Présentation.
Dans une assiette creuse déposer un peu de purée de patates douces à l’aide d’un emporte pièce. Sur ce petit gâteau déposer les palourdes, entourer l’ensemble de jus de mandarine à l’huile d’olive, couvrir avec l’émulsion de bergamote, décorer avec des chips et servir.

Même en simplifiant la véritable recette nous avons adoré, mais il me faudra revoir l’émulsion au sifon pour lui donner plus de consistance… Mmmm… un cours de cuisine serait donc le bienvenu. Quoi ? Nooon ! Je n’essaye pas d’influencer le jury ! N’importe quoi !! Euh.. Chantal ? J'ai le droit de proposer un dessert en plus ? :-D

Comments

[cuisineplurielle]

bravo aussi pour celle-là

[vero]

Je trouve ta recette vraiment superbe. Elle mélange rafinement et une présentation chic et simple . En 2 mots j'adore ! Et le mélange mandarine huile d'olive est audacieux mais tentant . Bravo sincèrement ...

[hélène]

Tu mets la barre assez haute ! Bravo encore.

[Vanille]

Toujours impressionnée par tes recettes. En plus avec des palourdes, je ne peux qu'y souscrire. Avec ta recette la barre est fixée très haut pour le concours. Bravo

[François]

Tu a acheté le jury ?? ;-) :-DD
Blague à part je compte refaire cette recette pour l'anniversaire de ma fille en remplaçant les palourde par un tronçon de queue de languouste. Ca devrait le faire aussi. Quant à l'émultion de bergamote et après avoir consulté l'inventeur de la méthode je sais ou j'ai fauter... me faudra faire en fait une mayonnaise chaude à la bergamote façon Adria.
Voila en tout ca un plat qui devrait être réalisé régulièrement, et, qui sait, amélioré.